ачатися НЕ нагрівання маси, а на її випаровування. При випічці житнього хліба відбувається не тільки клейстеризація, але і кислотний гідроліз деякої кількості крохмалю, що збільшує вміст декстринів і цукрів у тісті-хлібі. Помірний гідроліз крохмалю покращує якість хліба. Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50-70 В° C і закінчується при температурі близько 90 В° C. Білкові речовини в процесі випічки піддаються тепловій денатурації (згортання). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста. Коагульовані білки фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якушки і форму виробу. У продукті утворюється білковий каркас, в який вкраплені зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків у зовнішніх шарах вироби припиняється приріст обсягу заготівлі. Кінцева вологість внутрішньої поверхні шару, що прилягає до м'якуш може бути прийнята приблизно рівної початкової вологості тесту плюс приріст за рахунок внутрішнього переміщення вологи, в той час як зовнішня поверхня цього шару, прилегла до кірці, має вологість, рівну рівноважної вологості. Виходячи з цього, для даного шару прийнято значення кінцевої вологості, середнє між значеннями. Вологість окремих верств м'якушки також збільшується в процесі випічки, причому наростання вологості відбувається спочатку в зовнішніх шарах м'якушки, потім захоплює все більш глибоко розташовані шари. У результаті теплового переміщення вологи (термовлагопроводності) вологість зовнішніх шарів м'якушки, ближче розташованих до зони випаровування, починає навіть трохи знижуватися проти досягнутого максимуму. Проте кінцева вологість цих шарів залишається все ж вище початкової вологості тесту в момент початку випічки. Вологість центру м'якушки наростає повільніше за все, і його кінцева вологість може бути дещо менше кінцевої вологості шарів, прилеглих до центру м'якушки. У тесті, а потім і м'якушці, утворюється з нього, спостерігаються наступні біохімічні процеси і зміни. Бродіння, що викликається дріжджами і кислотообразующими бактеріями, триває при випічці тесту до тих пір, поки температура окремих шарів тіста-м'якушки не досягне рівня, при якому життєдіяльність цих бродильних мікроорганізмів припиняється. Тому в початковому періоді випічки в тесті-м'якушці продовжують утворюватися незначна кількість спирту, вуглекислого газу, молочної і оцтової кислоти та інших продуктів бродіння. При випічці тесту-хліба міститься в ньому крохмаль, що пройшов перші стадії процесу клейстеризації, частково гідролізується. У результаті цього вміст крохмалю в тесті-хлібі при випічці до певної міри знижується. До того часу, поки амілази тесту ще інактивовані внаслідок підвищення температури тіста, вони викликають гідроліз крохмалю. У процесі випічки хліба атакується крохмалю амілазами зростає. Пояснюється це тим, що крохмаль навіть в початкових стадіях його клейстеризації у багато разів легше гідролізується b-амілазою a-аміл...
