аза в процесі випічки інактивується при значно вищій температурі, ніж b-амілаза. В інтервалі часу випічки, коли b-амілаза вже інактивована, а a-амілаза ще активна, в м'якушки хліба накопичується значна кількість декстринів, що додають м'якушці липкість і вогкуватість на дотик. Цьому сприяє і те, що дія a-амілази на крохмаль знижує його водоудерживающую здатність. Тому при випічці хліба з пшеничного борошна, змеленого з пророслого зерна, слід підвищувати кислотність тіста, що знижує температуру інактивації a-амілази. Житнє борошно навіть з непророслими зерна містить відому кількість активної a-амілази, тому житнє тісто і готується при більш високій кислотності. Якщо випікати хліб з житнього тіста з кислотністю близько 4 В°, то a-амілаза також здатна зберігати відому активність до кінця випічки, тобто до температури вище 96 В° C. Тому дія амилолитических ферментів в тесті-хлібі при випічці істотно впливає на якість хліба. Сахара, що утворюються в тесті-хлібі при випічці в результаті амілоліза крохмалю, в першій частині періоду випічки частково витрачаються на бродіння. У процесі випічки відбувається також частковий гідроліз високомолекулярних пентозанів житнього тіста, які перетворюються в водорозчинні, щодо низькомолекулярні пентозани. Таким чином, в процесі випічки хліба різко збільшується кількість водорозчинних вуглеводів, в основному обуславливающее збільшення загального вмісту водорозчинних речовин. Білково-протеїназного комплекс тесту-хліба в процесі випічки також зазнає ряд змін, пов'язаних з його прогріванням. У Випікаємо тесті-хлібі до певної міри його прогріву відбувається протеоліз. В умовах тесту з пшеничного борошна вологістю 48% і pH, в кінці бродіння рівним 5.85, температурний оптимум для накопичення в тісті водорозчинного азоту при тривалості прогріву 30 хв лежить близько 60 В° C, а при 15 хв прогріву - близько 70 В° C. Підвищення вологості водно-борошняної середовища до 70% знижує цей оптимум до 50 В° C. Слід також зазначити, що температура інактивації ферментів в тесті-хлібі при випічці залежить від швидкості прогріву випікається продукту. Чим швидше відбувається тесту-хліба, тим вище температура, при якій інактивуються ферменти. Починаючи з 70 В° C білки прогреваемого пшеничного тіста піддаються термічній денатурації. Біохімічні процеси, що відбуваються при випічці хліба в його шкірці, також істотно впливають на якість хліба. У кірці міститься значно більше водорозчинних речовин і декстринів. Однак ферментативний гідроліз грає при цьому не провідну роль. Корка і поверхневі шари тесту, з яких вона утворюється, прогріваються дуже швидко, у зв'язку з чим і ферменти інактивуються дуже скоро. Накопичення декстринів і взагалі водорозчинних речовин в кірці хліба при випічці в значній мірі пояснюється термічним зміною крохмалю і, зокрема, його термічної декстринізація (температура поверхні кірки досягає 180 В° C, а середини кірки - 130 В° C). Колоїдні процеси, що протікають при прогріванні хліба, д...
