ну в тушах і напівтушах використовують з температурою в товщі стегна або лопатки від 0 до 4 В° С.
М'ясне сировину в тушах, напівтушах, що надходить на переробку в замороженому стані, розморожують відповідно до технологічної інструкції по холодильній обробці та зберіганню м'яса на м'ясокомбінатах, затвердженої в установленому порядку.
Заморожені м'ясні блоки піддають розморожуванню у відповідності з технологічною інструкцією щодо розморожування м'ясних блоків вітчизняного та імпортного виробництва, затвердженої в установленому порядку.
Заморожені блоки з жилованного і нежілованного м'яса, субпродуктів, м'яса птиці (кускового) звільняють від упаковки, зважують і розміщують на ярусних стелажах або інших пристроях камер розморожування.
Розморожування блоків здійснюється при температурі від 18 до 22 В° С, відносної вологості 85% і швидкості руху повітря не більше 0,8 м/сек до досягнення температури в товщі блоку не нижче плюс 1 В° С і не вище 3 В° С.
1.2 Оброблення сировини
Обробляє, обвалка і жиловка м'яса здійснюється у виробничих приміщеннях з температурою повітря не вище 12 В° С, відносною вологістю повітря не вище 75%.
Оброблення свинини
Перед обробленням зі свинячих туш знімають шпик єдиним пластом. Свинячі напівтуші поділяють на три відруби - шийно-лопатковий, спинно-реберний, тазостегновий. Відруби обвалюють, потім виділяють і жілуют безкісткове сировину дляя виробництва продуктів зі свинини. p align="justify"> Оброблення яловичини
Яловичі напівтуші поділяють на чотири відруби - шийний, лопатковий, спинно-реберний, тазостегновий. Відруби обвалюють і виділяють:
яловичину жилованную вищого гатунку - мякотное тканина без видимих ​​включень сполучної і жирової тканин;
яловичину жилованную першого сорту - мякотное тканина з масовою часткою сполучної і жирової тканин не більше 6%.
Оброблення конини
Туші конини ділять на наступні частини - вирізку кінську, тазостегнову, плечолопаткових, найширшу м'яз спини конини, м'ясо конини вищого сорту триголовий м'язи, м'язи тазостегнової частини конини, мякотное тканина грудореберной частини конини і. жир кінський підшкірний або жир сирець кінський.
Оброблення оленини
Туші оленини поділяють на шість отрубов: шийний, лопаточні (2), тазостегнові (2), спіннореберний.
1.3 Підготовка харчових добавок, сумішей прянощів і матеріалів
Підготовку кухонної солі, часнику, натуральних прянощів та інших
матеріалів пров...
