одять відповідно до В«Технологічною інструкцією з виробництва варених ковбасних виробівВ», затвердженої в установленому порядку.
Застосування і зберігання нітриту виробляють у відповідності з інструкцією, затвердженою в установленому порядку.
Підготовка харчових добавок, сумішей прянощів і декоративних обсипок, передбачених технологічною інструкцією, здійснюють відповідно до рекомендацій фірми-виробника.
1.4 Посол шпику
Посол шпику виробляють кухонною сіллю (без додавання нітриту натрію) у кількості 2,5-5% до маси шпику з подальшою витримкою протягом 7-10 діб при температурі 0-4 оС.
Допускається посол шпику розсолом з масовою часткою кухонної солі 10% у кількості 40-50% до маси сировини протягом 5-7 діб.
1.5 Підготовка оболонки
Підготовку оболонок для шинки виробляють у відповідності з технологічною інструкцією з їх застосування, затвердженої в установленому порядку, або за рекомендаціями фірм.
Підготовку поліамідних оболонок ведуть таким чином: перед шприцеванием оболонку розрізають на відрізки необхідної довжини, потім зав'язують один кінець (або кліпсами) і замочують у воді з температурою 30-35 С на 30-40 хв. Замочування має відбуватися по зовнішній і внутрішній поверхні оболонки. Після цього оболонка має бути використана не пізніше ніж через 30-60 хв. p align="justify"> Натуральну оболонку замочують у воді (18-20 С), промивають у проточній воді.
3. 6 Підготовка форм
Форми перед укладанням в них фаршу шинки, зачищають від залишків пріпекшегося фаршу, промивають гарячою водою.
1.7 Приготування розсолів
Розсіл готують в ємності з нержавіючої сталі шляхом послідовного розчинення інгредієнтів при інтенсивному перемішуванні.
У ємність наливають холодну воду і при перемішуванні додають комплексну суміш ('Гарі Комплект або Курафос), зазначену в рецептурі. Після повного растворевія суміші додають кухонну сіль, ароматизатори групи 'Гаром, залишився кількість снігу. При використанні Курафос Комбі П 1 00 додається нітрит натрію. p align="justify"> Для отримання високоякісної продукції температура розсолу повинна бути від 0 + 2 В° С. Для зниження температури водопровідної води рекомендується додавати 10-15% льоду від загальної кількості води в розсолі. p align="justify"> Для кращого розчинення компонентів рекомендується використовувати лопатеву мішалку або барбатер.
Для засолу продуктів з яловичини і свинини пропонуються різні, ступеня шприцевания з використанням Тарі добавок: Тарі Комплект П 27 для 25-30%-ного шприцевания; Тарі Комплект П 40Н для 35-40%-н...
