300 мл дистильованої води. За наявності крохмалю чи борошна поверхню змоченого розрізу батона забарвлюється в синій або темно-синій колір. p align="justify"> Крохмаль в ковбасних виробах можна виявити також мікроскопірованіем. Для цього подрібнений фарш поміщають на предметне скло і додають 1-2 краплі води. Фарш розмішують з водою до отримання однорідної маси і покривають покривним склом, домагаючись видалення повітря. Препарат забарвлюють розчином Люголя, поміщають краплю з одного боку покривного скла і, вбираючи-під покривного скла з іншого боку, розглядають під мікроскопом. p align="justify"> При дослідженні продукту, багатого жиром, слід застосовувати спиртовий розчин йоду.
Кількісне визначення крохмалю
Дослідження засноване на гідролізі крохмалю в кислому середовищі до моносахаридів і визначенні їх йодометричним методом.
Прилади і обладнання. Конічні колби ємністю 100 і 200 мл, мірні колби ємністю 100, 250 і 1000 мл; піпетки ємністю 10 і 20 мл; бюретки ємністю 50 мл; плоскодонна колба з зворотним повітряним холодильником; водяна баня; паперові фільтри; лакмусовий папірець; пісочний годинник на 3 хв.
Реактиви. Мідь сірчанокисла (40 г перекристалізованої сірчанокислої міді розчиняють у невеликій кількості дистильованої води, переводять у мірну колбу ємністю 1 л і об'єм розчину доводять до мітки); лужний розчин сегнетової солі (200 г сегнетової солі розчиняють в 600 мл води, фільтрують у мірну колбу ємністю 1 л; окремо розчиняють 150 г їдкого натрію в 300 мл води і доливають в мірну колбу, розчин збовтують і доливають водою до мітки); 10% розчин соляної кислоти; 0,025 н розчин гіпосульфіту; 15% розчин їдкого натрію, 10% розчин йодистого калію ; 15% розчин сірчаної кислоти; 1% водний розчин крохмалю.
Порядок проведення роботи. Наважку фаршу, взятого з приготовленої проби масою близько 20 г з точністю до 10 мг, поміщають у мірну колбу об'ємом 250 мл. У колбу доливають 80 мл 10% розчину соляної кислоти і нагрівають вміст колби із зворотним повітряним холодильником на киплячій водяній бані протягом 15 хв при періодичному перемішуванні. Потім вміст колби охолоджують холодною водою, нейтралізують 15% розчином їдкого натрію до слабокислою реакції за лакмусовим папірцем і доводять об'єм рідини до мітки так, щоб шар жиру розташовувався над міткою. Обсяг 15% розчину їдкого натрію, необхідний для нейтралізації, визначають титруванням 10% розчином соляної кислоти. p align="justify"> Після перемішування вміст колби фільтрують через паперовий фільтр і 10 мл фільтрату піпеткою переносять у мірну колбу ємністю 100 мл. У цю ж колбу доливають піпеткою 10 мл розчину сірчанокислої міді і 10 мл лужного розчину сегнетової солі, перемішують і нагрівають до кипіння. Кип'ятять протягом 3 мін. p align="justify"> Вміст колби охолоджують до кімнатної температури, розбавляють водою до мітки, перемішують і беруть піпетк...
