при 130 Вє С починається карамелизация простих цукрів, декстрини темніють;
при 150 ... 200 Вє З кірка набуває інтенсивне забарвлення.
Вологість кірки до кінця випічки становить 5 ... 7%, температура досягає 160 ... 180 Вє С. Вище цієї температури кірка не нагрівається, тому що підводиться до неї теплота витрачається на випаровування вологи, перегрів отриманого пара, а так само на освіту м'якушки.
Перехід тесту в м'якуш не відбувається одночасно у всьому об'ємі шматка тіста, а починається з його поверхні і поширюється вглиб у напрямку до центру в міру підвищення температури. При цьому усередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю та теплова денатурація білків. p align="justify"> Точне визначення готовності виробів має важливе значення. Якщо плюшка недопечені, то вона має багато дефектів, а зайве збільшення тривалості випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність печі, викликає перевитрату енергії. Об'єктивним показником готовності виробу є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 95 - 97 Вє С. Однак готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками:
кольором кірки - забарвлення повинна бути світло-коричнева або коричнева;
станом м'якушки - м'якуш готового виробу порівняно сухий і еластичний (цей показник є основним);
відносній масі - маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового хліба.
.9 Види шлюбу
Липкість м'якушки, розпливчастість тестових заготовок і виробів через відсутність солі або різкого зниження його дозування-продукція має несолоний смак і темніші кірки;
Корка бліда, пористість груба, товстостінна, смак солонавий, форма вироби обжімістая - надлишок солі.
Грудочки борошна в ТЕСЕ - недостатній промес;
Груба, нерівномірна пористість вироби - відсутність обмінок;
Щільний м'якуш, маленький обсяг, тріщини на шкірці - недостатня дозування дріжджів;
Вироби розпливчасті з блідою кіркою, кислі на смак - перебродило, перекислим тісто.
Виріб має велику, нерівномірну пористість і порожнечі в м'якушки - велика щілина між валками тістозакаточні машини;
Забруднення поверхні виробів, деформація поверхні - застосування погано змазаних і забруднених форм;
Тріщини і підриви на бічній п...
