> Вє С і відносною вологістю 75-85%. Такі умови забезпечують інтенсивне бродіння всередині тестових заготовок і хороший стан їх поверхні.
Для підтримки необхідних умов у розстойні камери і шафи подають пар низького тиску або повітря потрібної температури і вологості з кондиціонера.
Кінець вистоювання тістових заготовок визначають органолептично щодо збільшення обсягу тесту, а також при легкому натиску пальцями на поверхню тесту. За ступенем готовності тіста розрізняють недостатню, нормальну і надлишкову расстойку. При недостатній расстойке сліди від натискання пальців вирівнюються швидко, при нормальній расстойке повільно, а при надмірній расстойке сліди не зникають, що вказує на порушення пружних властивостей тіста і надмірне ослаблення клейковини. br/>
.8 Випічка плюшки московської
Випічка - це заключна стадія виробництва хлібобулочних виробів, остаточно формують їх якість. Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготівлі та зволоження її поверхні під час випічки. p align="justify"> Випічку проводять в пекарній камері хлібопекарських печей при температурі 170 ... 210 Вє С протягом 17 ... 21 хв.
Перед посадкою в піч тестові заготовки для плюшки московської змащують яйцем або яєчним мастилом і посипають цукром-піском.
Специфічні особливості здобних виробів, що відрізняють їх від інших хлібобулочних виробів, впливають на процес випічки. Потрапляючи в пекарню камеру, тестова заготівля спочатку швидко збільшується в об'ємі, потім зростання сповільнюється і припиняється. На поверхні утворюється еластична плівка, яка поступово переходить у товщає забарвлену кірку. Складний комплекс змін окремих компонентів тесту в цей період сприяє утворенню кольору, смаку та аромату готових виробів. p align="justify"> Здобні вироби випікають в основному в незволожених пекарної камері.
Після посадки тістових заготовок у пекарню камеру верхні шари швидко пропікаються, утворюючи кірку, тоді як внутрішні шари прогріваються значно повільніше. Так, вже після 2 хв прогріву температура кірки досягає 75 Вє С, а через 10 хв - 100 Вє С. При зневодненні кірки приблизно 50% вологи випаровується, решта переходить у м'якуш.
Підвищення температури викликає такі зміни:
при 80 Вє С починається карамелизация мальтози або солодового цукру;
при 120 Вє С в шкірці утворюються декстрини, які надають їй світло-жовтий колір; ...
