оверхні кірок, через які випирає м'якуш - недостатня розстойка тесту;
Плоскі розпливчасті вироби - зайва розстойка.
Бліда забарвлення бічних кірок, Притиски, розриви м'якушки - щільна посадка шматків тесту;
Корка сива, без глянцю, з тріщинами, низький обсяг вироби - відсутність або нестача пари в першій зоні печі;
Зморщена, гумоподібний кірка - надлишок пари;
Тріщини або кільцеві підриви навколо нижньої кірки вироби - посадка тестових заготовок на недостатньо нагрітий під печі;
Бліда кірка, липкий, сиропеклий м'якуш - різке зниження температури в пекарної камері;
підгоріла, потовщена кірка, надмірно сухою і темний м'якуш з тріщинами і підривами - виріб випікалося довго при нормальній температурі в пекарної камері.
.10 Упаковка
У процесі зберігання булочних здобних виробів відбувається їх черствіння, погіршуються смак і аромат. Один з ефективних способів збереження їх свіжості - упаковка. p align="justify"> Для пакування булочних здобних виробів використовують целофан, плівку поліетиленову харчову і харчову термоусадочну.
У полімерну плівку необхідно упаковувати вироби, призначені для реалізації в населених пунктах, віддалених від хлібопекарських підприємств, в супермаркетах; в поїздах дольнего прямування; на теплоходах; для вимушеного зберігання в магазинах у вихідні дні і т.п .
Плівки з поліетилену завдяки низькій вартості, простоті технології широко застосовують для упаковки харчових продуктів. Плівка випускається намотаною в рулони у вигляді рукава, напіврукава (розрізана по всій довжині з одного боку), полотна (розрізана з двох сторін) або рукави зі складкою (розрізана посередині). p align="justify"> Плівка поліетиленова термозбіжна при нагріванні скорочується: у поздовжньому напрямку на 30 ... 60%, в поперечному - на 10 ... 40%. Плівка не токсична. Використовують так само різні термосваріваємиє плівки: поліетиленова, поліпропіленова й ін
Для булочних здобних виробів використовують попередньо виготовлені пакети з термосваріваємого або термосклеіваемого матеріалу. Пакет зашпаровують термічним шляхом. br/>
2.11 Черствіння. Хвороби хліба
Хліб починає черстветь через 8-10 год після випічки. М'якуш при цьому втрачає еластичність, стає жорстким і кришаться, погіршується смак і знижується аромат, властивий свіжому виробу. Тендітна після випічки кірка перетворюється в м'яку і еластичну. p align="justify"> Черствіння викликається в основному зміною структури при зберіганні хліба. Оклейстерізованний крохмаль у процесі випічки з плином часу старіє - виділяє поглинену їм вологу і переходить у попередній стан, характерне для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому ущільнюютьс...
