бних виробів відбувається їх черствіння, погіршуються смак і аромат. Один з ефективних способів збереження їх свіжості - упаковка. p align="justify"> Для пакування булочних здобних виробів використовують целофан, плівку поліетиленову харчову і харчову термоусадочну.
У полімерну плівку необхідно упаковувати вироби, призначені для реалізації в населених пунктах, віддалених від хлібопекарських підприємств, в супермаркетах; в поїздах дольнего прямування; на теплоходах; для вимушеного зберігання в магазинах у вихідні дні і т.п .
Плівки з поліетилену завдяки низькій вартості, простоті технології широко застосовують для упаковки харчових продуктів. Плівка випускається намотаною в рулони у вигляді рукава, напіврукава (розрізана по всій довжині з одного боку), полотна (розрізана з двох сторін) або рукави зі складкою (розрізана посередині). p align="justify"> Плівка поліетиленова термозбіжна при нагріванні скорочується: у поздовжньому напрямку на 30 ... 60%, в поперечному - на 10 ... 40%. Плівка не токсична. Використовують так само різні термосваріваємиє плівки: поліетиленова, поліпропіленова й ін
Для булочних здобних виробів використовують попередньо виготовлені пакети з термосваріваємого або термосклеіваемого матеріалу. Пакет зашпаровують термічним шляхом. br/>
2.11 Черствіння. Хвороби хліба
Хліб починає черстветь через 8-10 год після випічки. М'якуш при цьому втрачає еластичність, стає жорстким і кришаться, погіршується смак і знижується аромат, властивий свіжому виробу. Тендітна після випічки кірка перетворюється в м'яку і еластичну. p align="justify"> Черствіння викликається в основному зміною структури при зберіганні хліба. Оклейстерізованний крохмаль у процесі випічки з плином часу старіє - виділяє поглинену їм вологу і переходить у попередній стан, характерне для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в об'ємі, між ними утворюються повітряні прошарки. Тому черствеющій м'якуш стає крошковатая. Вільна волога, виділена крохмалем, при черствінні хліба вбирається білками і частково випаровується (усушка), а також залишається в утворилися повітряних прошарках. p align="justify"> Всихання хліба прискорює процес черствіння, проте хліб черствіє, хоча і повільно, навіть в умовах, коли всихання виключено (наприклад, в атмосфері насиченої водяної пари). Черства продукція має гірші смакові властивості і бракується за цією ознакою через певний термін. p align="justify"> Хвороби хліба. Хвороби хліба викликаються розвитком в ньому деяких мікроорганізмів. Найбільш часто зустрічається картопляна хвороба хліба і пліснявіння. Дуже рідко хліб вражають збудники крейдяний хвороби і почервоніння м'якушки. Всі види хвороб роблять хліб непридатним до вживання. p align="justify"> Картопляна хвороба викликається розвитком в хлібі спороносних ...
