пособи (пресування, фільтрування, відстоювання, центрифугування); змішування продуктів з різною вологістю або з поглиначем вологи; з використанням сонячної енергії та сушильних апаратів (повітряно-сонячна сушка, сушка в сушильних апаратах з витратою тепла на переклад вологи в стан пари і відведення утворюються пари в навколишнє середовище).
Апарати, що застосовуються для сушіння овочів і плодів, різняться між собою способом підведення тепла до продукту. Існують наступні способи сушіння: конвективна, кондуктивна (контактна), за допомогою інфрачервоних променів (термоізлученіе), з використанням струмів високої і надвисокої частоти.
Розрізняють конвективную, кондуктивную сушку (сушіння інфрачервоними променями), термоізлученіе, сушіння струмами високої і надвисокої частоти, сублимационную сушку. Для збереження природного забарвлення і запобігання псування деякі овочі сульфітують.
Розрізняють сушку природну (сонячну) і штучну (вогневу і сублимационную). Природна сушка економічно вигідна, але має деякі недоліки - тривалість сушіння, забрудненість продукту пилом, пошкодження комахами (осами, мурахами). Штучну сушіння здійснюють за рахунок газу, електрики, дров, вугілля (парові і електричні сушарки).
Коренеплоди сортують за розмірами, видаляючи загнили екземпляри. У молодої моркви та буряку зрізають бадилля. Бадилля буряка придатна для приготування борщу і свекольника. Миють коренеплоди вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Буряк, ріпу, брукву середніх і дрібних розмірів, коротку морква очищають у картофелечистка, а довгу - вручну.
Білі коріння сортують, потім обрізають зелень і дрібні корінці, після чого промивають т очищають вручну. Зелень перебирають, видаляють зіпсовані, пожовклі і мляві листя і миють. Очищення ароматичних коріння, ретельно промиті, використовують для ароматизації бульйонів.
У червоного редису зрізають бадилля і тонку частину коренеплоду; білий редис, крім того, очищають від шкірки.
Зберігають очищені коренеплоди на деках або лотках, покривши їх вологою тканиною. Для приготування страв коренеплоди нарізують на шматочки різної форми. У таблиці 7 наведені найбільш поширені форми нарізки коренеплодів.
Таблиця 7. Норми відходів
Найменування корнеплодовОтходи,% маси бруттоМорковь молода з ботвой50Морковь і буряк до 1 января20Морковь і буряк з 1 января25Пастернак25Брюква22Репа25Петрушка25Сельдерей32
5. Аналіз підприємства. Пропозиції щодо поліпшення роботи на підприємстві
Зауваження
Овочевий цех:
відсутність будь-яких машин для спрощення і прискорення процесу праці, існуюче обладнання зносилося і застаріло, знаходиться в неробочому стані;
Борошняна секція:
відсутня навіть тістомісильна машина, що робить такий трудомісткий процес як заміс тіста ще більш важким.
Пропозиції щодо вдосконалення:
1. Урізноманітнити харчування асортиментом страв (фрукти).
2. Залучити більшу кількість студентів-технологів.
. Удосконалити обладнання для замісу хліба.
4. Враховувати побажання відпочиваючих у складанні ...
