6. Характеристика амінокіслотного складу насіння кунжуту
Амінокіслотній складІдеальній білок, г/100г Бг/100г білкаСКОРВалін50,910,18Ізолейцин41,010,25Лейцин70,990,14Лізин5,50,520,09Метіонін3,51,290,37Треонін40,990,25Триптофан11,531,53Фенілаланін61,381,27Сума368,62С min0, 09U0, 39? 55,17
Табліця1.17. Визначення оптимального співвідношення масових часток білкової комбінації
ськладнике білкової комбінації Співвідношення масових часток,% 1234567Хліб100908582808070Вівсяні висівки071314152025Кунжут0324505Назва НАК Млей7,657,547,427,417,437,277,22Мізолей4,124,084,074,054,064,054,02Мметіонін1,461,581,681,691,711,781,91Мліз2,462,522,582,582,602,642,68Мтирозин-фенілалан4,735,085,385,435,525,715,97Мтреонін2,992,982,983,022,982,982,97Мвалін4,494,484,504,464,474,484,46Мтриптофан0,961,001,001,001,011,021,03Сумма НАК28, 8629,2829,6029,6529,7829,9430,27 Амінокіслотній скор,% Слей1,091,081,061,061,061,041,03Сізолей1,031,021,021,011,011,011,00Сметіонін0,420,450,480,480,490,510,55Сліз0,450,460,470,470,470,480,49Стирозин-триптофан0,790,850,900,910,920,951,00Стреонін0,750,750,750,750,740,750,74Свалін0,900,900,900,890,890,900,89Стриптофан0,961,001,001,001,011,021,03Сmin0,420,450,470,470,470,480,49Коефіцієнт утілітарності0, 520,550,570,570,570,580,58 Коефіцієнт надлішковості НАК33, 1829,0227,1527,1226,9826,3926,12
После того як ми оцінілі амінокіслотній склад базового продукту харчування и визначавши наявність дисбалансу амінокіслотного профілем ми проаналізувалі два функціональніх інгредієнті - вівсяні висівки та насіння кунжуту, при комбінуванні якіх з базовим продуктом ми досяглі збалансованості амінокіслотного складу. За комбінацією под номером 7 в якій компоненти нестимуться найбільшу возбудить уголовное дело, ми отримай таку рецептуру: хліб - 70%, вівсяні висівки - 25% та насіння кунжуту - 2%, з розрахунку Коефіцієнтів утілітарності та надлішковості (орієнтуючісь на ті, что коефіцієнт утілітарності має зростаті , а коефіцієнт надлішковості зменшуватісь) ЦІ компоненти виявило найбільш оптимальними за результатами розрахунків. У порівнянням з базовим продуктом Cmin збільшівся з 0,42 до 0,49; коефіцієнт утілітарності збільшівся з 0,52 до 0,58; коефіцієнт надлішковості зменшівся з 33,18 до 26,12. Проведені розрахунки та обранні компоненти у відповідному співвідношенні дали змогу збалансуваті продукт.
Висновки
Аналіз проведених СУЧАСНИХ способів технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів показавши, что збагачення хлібу пшеничного вівсянімі вісівкамі та насінням кунжуту є обгрунтованим та перспективним безпосередньо создания функціонального продукту.
Виробництво хлібу з додаванням насіння кунжуту и ??вівсянімі вісівкамі, Які містять в своєму складі Багатий комплекс вітамінів, в основному Вітаміни групи В, ВІТАМІН Е, РР, клітковіну, макро-і Мікроелементи, в тому чіслі Кальцій, залізо, калій, Магній, а такоже поліненасичені жирні кислоти, что Забезпечує Добово потребу організму людини в ціх елементах.
Розрахувавші харчову та біологічну Цінність традіційного та збагачення харчових продукту ми досяглі збалансованості амінокіслотного складу. Підібралі таку рецептуру, в якій компоненти нестимуться найбільшу возбудить уголовное для організму людини.
Запропонованій нами хліб містять Більшу кіль...
