/p>
Таблиця 1.11. Вітамінній та мінеральній склад хліба пшеничного за зразки класичності рецептури
Назва продуктумінерельні Речовини мг% Вітаміни, мг% KCaMgPFeВ1В2РРПшенічне борошно122, 0018,0016,0086,001,200,170,041,20 Маргарин столовій1011170, 0000,020,02 Дріжджі хлібопекарські пресовані590, 0027,0051,00400,003,200,600,6811,40 Сіль кухонна харчова9,00368,0022,000,002,900,000,000,00Цукор3,002,000,000,000,300,000,000,00Хліб122,4721,8715,9385,991,200,170,051,28Добова потреба 2500800,004501700,0015,001,41,618
Таблиця 1.12.Розрахунок інтегрального скору харчової цінності хліба пшеничного
Isвміст нутрієнту,% мінерельні Речовини,% Вітаміни,% білкіжірівуглеводіKCaMgPFe В1В2РР11, 524,4119,134,902,733,545,068,0311,932,967,11
Таблиця 1.13. Співвідношення Б: Ж: В в хлібі пшеничному
БЖВНорма10, 83,5 розрахункові дані1, 000,295,82 За формулою інтегрального скору ступінь забезпечення добової спожи в макро-та мікронутрієнтах людей Похил віку за рахунок споживання 100г хліба пшеничного становіть: Білки - 11,5%, жири- 4,41%, вуглеводі - 19,13%, максимальна ступінь забезпечення среди мінеральних Речовини: Fe - 8.03% та P - 5.06%, а среди вітамінів В1-11, 93%. Відповідність співвідношення между білкамі, жирами та вуглеводамі хліба пшеничного - 1:0,29:5,82
Отримані дані свідчать про незбалансованість хліба пшеничного Щодо основних харчових Речовини та нутрієнтів.
Розрахунок біологічної цінності Білка хліба пшеничного
Розрахунки наведено в табл .. 1.14.
Таблиця 1.14. Характеристика амінокіслотного складу хліба пшеничного
Назва продуктумасова Частка компонента в рецептурі,% Білки,% НАК г/100гвалінізолейцинлейцинлізинПшеничне борошно93, 3010,304,714,38,062,5 Маргарин столовій2, 200,300000 Дріжджі хлібопекарські пресовані1, 4012,706,987,419,039,13 Сіль кухонна харчова1, 200,000000 Цукор1, 900,000000 Хліб100 , 009,794,494,127,652,46 білок ФАО/ВООЗ5475, 5Скор0, 901,031,090,45
Назва продуктуНАК г/100гвсього НАКметіонін + цистеїнтреонінтриптофантирозин + фенілаланінПшенічне борошно1, 533,111530,21 Маргарин столовій00000, 00Дріжджі хлібопекарські пресовані2, 336,441,744,9648,02 Сіль кухонна харчова00000, 00Цукор00000, 00Хліб1, 462,990,964,7328,86 білок ФАО / ВООЗ3, 541636,00 Скор0, 420,750,960,790,80 Cmin0, 42u 0,52? 33,18
Проіведені розрахунки засвідчують наявність лімітування за метіоніном та лізіном, їх скор є мінімальнім. Коефіцієнт утілітарності, тоб на Скільки засвоюються Амінокислоти організмом, дорівнює 0,52. Коефіцієнт надлішковості дорівнює 33,29.
Основу мого продукту хлібу пшеничного складає пшеничне борошно. Ця злакова культура дефіцітна за трьома незаміннімі амінокіслотамі - треонін, валін, триптофан. Цею дефіціт можна скасуваті за рахунок додавання до базового продукту Такі інгрідієнті, як вівсяні висівки та насіння кунжуту.
Таблиця 1.15. Характеристика амінокіслотного складу вівсяніх вісівок
Амінокіслотній складІдеальній білок, г/100г Бг/100г білкаСКОРВалін54,460,89Ізолейцин43,840,96Лейцин76,040,86Лізин5,53,230,59Метіонін3,52,840,81Треонін42,960,74Триптофан11,231,23Фенілаланін68,921,49Сума3633,52С min0, 59U0, 63? 21,08 Таблиця 1.1...
