12 - Розрахунок кількості виробничих столів
Найменування операційКолічество працівників, що виконують дану операціюНорма довжини столу для даної операції, мРасчетная довжина столу, мПрінятая марка столаКол-во столов123456Обработка овочів, фруктов31, 23,6 СП - 12003Обработка зелені, фруктов21, 53СПМ - 15002
Розрахунок мийних ванн виробляємо за формулою:
V р=Q? (W + 1) / k? ? (3.7)
Де Q - кількість продукту, що піддається мийці, кг-норма води на 1 кг продукту-коефіцієнт заповнення ванни (= 0,85)
?- Оборотність ванни протягом дня
? =Т? 60 / i (3.8)
де Т - тривалість роботи цеху, годину (10 годин)
i - тривалість обробки продукту, хв
Розрахунок мийних ванн для промивання фруктів і овочів
? =18? 60/30=36 р=592,921? (1,5 + 1) / 0,85? 36=48,44
Приймаються до установки 2 ванни мийну для овочів і фруктів
Таблиця 13 - Розрахунок кількості виробничих ванн
Найменування операційКол-во продукту, кгНорма води на 1 кг продуктаПродолжітельность обробки продукту, мінОборачіваемость ванниРасчетний обсяг ванниТіп ванни і кол-во1234567Промиваніе: Фрукти, овощі592, 9211,5302048,44 ВМ 2Зелень117, 5575,030209,6 ВМ 1
Розрахунок мийних ванн для промивання зелені
? =18? 60/30=36 р=117,557? (1,5 + 1) / 0,85? 36=9,6
Приймаються до установки 1 ванну мийну для зелені.
Розрахунок холодильного обладнання ведеться за формулою:
Е =? * Q /?
Де, Е-розрахункова місткість шафи, кгмасса продукту, кг
? - коефіцієнт, що враховує масу тари (0,8)
.10 Підбір кухонного посуду, інвентарю, інструментів
ресторан блюдо меню овочевий цех
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту, що випускається.
Площа робочого місця повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. Розміри виробничого обладнання повинні бути такими, щоб корпус і руки працівника знаходилися в найбільш зручному положенні.
Як показує досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці 1500 мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу мають бути полиці для посуду, обробних дощок. Близько виробничих столів і ванн встановлюють рухливі дерев'яні стелажі. Кожне робоче м...
