ісце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. До виробничого інвентарю пред'являють вимоги: міцність, надійність в роботі, естетичність.
Відповідно до технологічним процесом в цеху організовані такі робочі місця:
- обробка картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх;
обробка ріпчастої цибулі і часнику;
обробка свіжої капусти, кабачків, свіжої зелені та інших овочів. Па робоче місце з обробки картоплі та коренеплодів встановлена ??мийна ванна, овощеочістітельная машина періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з поглибленням для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: для очищених овочів і для відходів. Необхідний інвентар: тара для очищених овочів і відходів, ножі кухарські.
На робочому місці очищення цибулі і часнику встановлено спеціальний стіл з витяжним пристроєм.
На робочому місці для очищення та обробці свіжої капусти і сезонних овочів встановлено виробничий стіл, мийна ванна, обробні дошки, лотки, ножі.
Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси, механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картофелечистка різної продуктивності.
Правильне обладнання робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.
Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.
Послуги громадського харчування мають безпосереднє відношення до життєдіяльності людини і можуть представляти для нього потенциаль?? Ую небезпеку. Справді, не якісна продукція громадського харчування може завдати шкоди здоров'ю споживача, а іноді привести і до трагічних наслідків. Щоб виключити нанесення шкоди людині при споживанні таких послуг, держава висуває до них спеціальні вимоги. Такі вимоги укладені і у федеральних законах і в спеціальних державних стандартах.
До основних вимог, покладеним суспільством і державою на підприємства громадського харчування, відносяться:
· наявність необхідних ліцензій, встановлених законом;
· сертифікація продукції громадського харчування;
· санітарно-гігієнічні правила.
Ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури, правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.
Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі приготування ї...
