них шафою для виробництва солодких страв.
Продукція, використовувана для приготування страв, перед відпусткою не береться під вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарно - гігієнічні вимоги:
продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах при температурі не вище 6 .. 8 ° C,
посуд та інвентар повинні бути промарковані,
відповідно з технологічним процесом повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів,
салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізовувати протягом однієї години,
строго дотримуватися температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв (10 - 14 ° C).
Ширина холодного цеху повинна бути не менше 3 метрів, а відстань між двома технологічними лініями при двосторонньому фронті обслуговування - не менше 1,3 метра
У холодному цеху обов'язково передбачають природне освітлення.
5. Правила санітарії та гігієни в цеху
.1 Особиста гігієна
Це дотримання людиною гігієнічних правил в побуті та на виробництві. Порушення цих правил може призвести до спалаху харчових отруєнь та поширенню інфекційних захворювань як окремих осіб, так і великої групи людей. Особиста гігієна працівників необхідна для підвищення культури обслуговування споживачів, особливе значення має догляд за шкірою, нігтями, зубами.
Правила особистої гігієни:
Тіло повинне бути чистим; не рідше 1 разу на тиждень потрібно митися і міняти постільну білизну.
Голову слід мити 2 рази на тиждень, ноги щодня.
Руки слід мити:
а) перед початком робочого дня;
б) при переході з однієї операції на іншу;
в) до і після туалету;
г) після кожного перерви. Після миття руки рекомендується продезінфікувати 0,2% розчином хлорного вапна або 0,1% розчином хлорофілу і ретельно витерти чистим рушником. Для миття рук потрібно користуватися туалетним милом.
Нігті повинні бути коротко оголений, під ними не повинно бути бруду.
Працівники повинні мати одяг з білого, легко миється. Одяг повинен бути чистим, міняти її необхідно в міру забруднення, не рідше 2-3 рази на тиждень. Після прання халат необхідно пропрасувати гарячою праскою для знищення мікрофлори. Зберігається санітарний одяг у відкритому індивідуальному шафі.
Забороняється заколювати одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях предмети особистого туалету, носити кільця, значки і т. д. У робочому одязі не можна ходити по вулицях, їздити в транспорті, відвідувати туалет.
Ковпак повинен повністю закривати волосся.
При роботі з харчовими продуктами працівники не повинні користуватися одеколоном, перед роботою видалити макіяж.
Взуття за формою і розмірами повинна відповідати стопі, бути чистою, легкої, еластичної, досить вентильованої, на широкому підборі помірної висоти, не ковзати. <...
