Обвалка і жиловка
- ретельність обвалки по виходах кісток і м'яса
- відповідність жиловки і сортування вимогам
- санітарно-
кожну партію
ГОСТ
майстер
гігієнічні дії
Попереднє подрібнення
- ступінь подрібнення шрот
- тонко подрібнена стан
- маса шматків
16-25мм
2-3мм
400гр
Кожну партію
технолог
майстер
Посол
- кількість додається солі
-кількість нітриту на 100кг.
- температура в приміщення
- тривалість витримки м'яса в посоле
- санітарний стан цеху
25%
2-5 шт.
4 Вє С
періодично
Вторинне подрібнення
- температура подрібнення в центрі м'ясо
- Кількість доданого льоду до маси м'яса.
Не вище 10 С0
16-30%
періодично
Майстер
технолог
Підготовка шпику
- Тривалість куттерування
- Температура до якої охолоджується шпик
- Кількість шпику
10 С0
ГОСТ
Кожну партію
Майстер
Складання фаршу
- Складання фаршу в відповідностей з рецептурою.
- Послідовність завантаження складених частин фаршу
ГОСТ
систематично
Технолог
Шприцевание
- Складання виду і розміру оболонки _а_іму виду і сорту виробів.
- Щільність набивання оболонки фаршем
- Кількість _а_іцеваніе
- Правильність наповнення кліпса.
- Інтервал між батонами на _амах
ГОСТ
10-12 см
систематично
Технолог
Обжарювання
- Тривалість обсмажування.
- Температура обсмажування.
- Температура в центрі батона до кінця обсмажування.
- Застосування порід дерева.
- Завантаження в одну камеру батонів 1 виду
60-15 хв.
90-110 С0
35-50 С0
не рідше 2 разів на зміну
Майстер
технолог
Варка
- Тривалість між обжаркой і варінням
- Тривалість варіння.
- Температура гріючого середовища.
- Температура в центрі батона до кінця варіння
Не більше 30хв
60-80 хв
75-85 С0
70-72 С0
Кожну партію
Майстер або технолог
Охолодження
- Температура води.
- Тривалість охолодження води
- Температура охолодження
- Тривалість процесу.
10-15 С0
10-15 хв
30-35 С0
4-8 аса
Кожну партію
Майстер
технолог
Зберігання
- Температура зберігання
- Тривалість зберігання
- відносна вологість повітря.
8 С0
До 2-х діб
75-81%
У процесі зберігання
технолог
10. Охорона праці та навколишнього середовища
ковбасний варений м'ясний рецептура
Охорона природного навколишнього середовища для представників м'ясної промисловості актуально у зв'язку з інтенсифікацією виробництва, нарощуванням обсягів випуску продукції.
Одним з джерел за...
