0,34
Для точки ножів
2,5
1
1,96
13,33
0,19
Коридори й тамбури
21
17
19,56
133,01
1,85
Зберігання упаковки
4,5
3
3,96
26,93
0,37
Механічна майстерня
2
2
2
13,6
0,19
для кондиціонерів
11
10
10,64
72,35
1,00
Для приготування льоду
3
2
2,64
17,95
0,25
Разом
71
55
65,24
443,63
6,15
Всього
21,82
Приймаю площа ковбасного цеху 22 стор кВ
9. Виробничий контроль процесу виробництва
Оцінка якості готових виробів грунтується на результатах визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.
При контролі якості зовнішньому огляду піддають не менше 10% кожної партії виготовленої продукції. Під партією розуміють продукти одного найменування і однієї дати вироблення. З відібраних зразків продукції беруть разові проби для органолептичних досліджень загальною масою 800-1000г., для хімічних аналізів 400-500г.
Органолептичні показники повинні відповідати вимогам, які пред'являються до кожного виду ковбасних виробів.
Проби від зразків ковбасних виробів відрізають у поперечному напрямку на відстані не менше 5см. від краю. У відібраних пробах оцінюють зовнішній вигляд, запах, смак і консистенцію. p> Зовнішній вигляд визначають шляхом зовнішнього огляду зразків, при оцінці запах визначають цей показник на поверхні і в глибині продукту.
Для оцінки консистенції виробів, кольору, наявності порожнеч, рівномірного розподілу шпику та інших показників фаршу батони розрізають вздовж і поперек осі.
При визначенні забарвлення ковбаси оцінюють колір під оболонкою і на розрізі батона [11].
Визначення хімічних показників продукту дозволяє оцінити його склад і проконтролювати дотримання рецептур і технологічних режимів.
При підготовці проб до хімічному аналізу з ковбас видаляють оболонку, потім проби дворазово подрібнюють на м'ясорубці з отворами в решітці діаметром 3-4мм. І ретельно перемішують. p> У разі розбіжностей в оцінці готовності варених виробів, про ефективність теплової обробки судять по величиною залишкової активності кислої фосфатази [2].
Схема поопераційного контролю ковбасних виробів наведена в таблиці 17
Таблиця 17
Операції
Контрольовані показники
Норми технологічних показників
Періодичність контролю
Хто здійснює контроль
Приймання сировини
- наявність клейма
- сортування за категоріями вгодованості
- зовнішній огляд
- температура води при санітарній обробці
- органолептична оцінка шпику
ГОСТ
50 Вє С
3
кожну партію
ветеринарний лікар
Оброблення
- відповідність оброблення обробним схемами
- число розділювальних частин
яловичі напівтуші
свинячі напівтуші
баранячі напівтуші
схема розбирання
7
3
3
кожну партію
майстер
...
