чна Цінність - 50; умови зберігання - зберігаті при температурі НЕ более 4 0 С 14 діб.
Зразок №3
Кефір 2,5% жиру ТМ «Яготинське».
Склад: Молоко коров'яче незбірана, молоко знежірене, чисті культури молочнокислих бактерій з використанн кефірніх грібків.
Енергетичний склад: Білки: 3,00 г, вуглеводи: 4,00 г, енергетична Цінність: 50,00 ккал. Жири: 2,50 м Маса нетто: 450,00. Термін придатності: 10 діб.
7. Характеристика органолептичних показніків кісломолочної продукції
При візначенні якості продукції враховують стан споживчої и транспортної тари, стан маркування, органолептічні, фізико-хімічні та мікробіологічні показатели. Органолептічні показатели у кисломолочних продуктах - це їх Консистенція и Зовнішній вигляд, колір, смак и запах (таб. 7.1.).
Зовнішній вигляд и Консистенція. Органолептичну оцінку кисломолочних напоїв почінають з Огляду тари. При цьом перевіряють відповідність ее ГОСТу. У кисломолочних напоїв в спожівчій тарі перевіряють герметічність закупорювання пляшок, пакетів и Іншої тари, прізначеної для зберігання кисломолочних напоїв. На спожівчій тарі перевіряють правільність и чіткість маркування.
Консистенція. Шляхом Огляду продукту визначаються характер згустки, Який винен буті ціліснім, одноріднім, непорушенім. Відзначають наявність в згустки слідів газоутворення (окуляри, Борозенко, розріві), відстій жиру на поверхні и наявність сироватки, что відокремілася, визначаючи на око ее про єм. Наявність сироватки, что відокремілася, в об ємі более 2% у кефіру, 3% у кисляку дозволяє рахувати продукт, який не відповіднім МРТУ по консістенції.
Консістенцію кисляку перевіряють по виглядах ЗЛАМ згустки, Який порушують помощью шпателя або ложки. У звічайної кисляку вигляд на зламі глянсуватій, Стійкий, у кисляку других відів - згусток злегка тягучий.
Консістенцію продукту визначаються такоже при наповненні Їм склянки. Продукт з рідкою консістенцією, властівою кефіру, вільно перелівається в склянку, утворюючі рівну поверхню. Наявність ребрістої поверхні свідчіть про консістенцію, властіве кисляку.
Колір. Кісломолочні напої налівають в стакан и розглядають під розсіяному Світлі, звертаючи Рамус на відсутність сторонніх відтінків.
Таблиця 7.1. Органолептічні показатели кисломолочних продуктов
Органолептічні показатели Опіс показніківНазва продуктуКісломолочні напоїКонсістенціяПростокваша, йогурт и Кефір повінні мати згусток непорушеній, в міру щільній, без ґазоутворення. Для продукції, віготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консістенції может буті порушеннях. На поверхні простокваші допускається незначна відокремлення сироватки (до 3% за об ємом продукту). У кефірі це Відхилення не винних перевіщуваті 2%. У кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у виде ОКРЕМЕ вічок, а в кумісі - значних газоутворення.КолірПростокваші и кефіру - білий, ряжанка - світло-кремовий, йогурту - білий або злегка кремовий (плодово-ягідного обумовлення Кольорах сиропу). Колір винен буті одноріднім у всій масісмак и запахПовінен буті чистимо, без сторонніх прісмаків и запахів; у ряжанці и варенці ВІН матіме вираженість Присмак пастерізації. У ВИРОБИ З добавками Цукров, плодово-ягідного сиропу та ін. винен буті вираженість смак и запах добавок. Смак и запах ацідофільно-дріжджового молока, кефіру и Кумісі - кісломолочні, освіжуючі, злегка гострі, з незначна присмаков дріжджівСметаніКонсістенціяКонсістенція сметану винна буті однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянсувату. Допускається недостатньо густа, злегка в язка Консистенція и наявність ОКРЕМЕ бульбашок повітряКолірБілій з кремовим відтінком. Колір винен буті одноріднім у всій масісмак и запахВізначаються при віпробуванні, притаманний даного продукту. Повинен буті чистимо, без сторонніх прісмаків и запахівКісломолочній сірКонсістенціяКісломолочній сір винен мати ніжну, однорідну консістенцію. У нежирному сирі может буті незначна віділення сироватки и розсіпчаста консістенція.КолірБілій, злегка жовтуватій, з кремовим відтінком. Колір винен буті одноріднім у всій масі, без сторонніх відтінківсмак и запахСмак в міру кислий, без різкої кіслотності. Повинен буті чистимо, без сторонніх прісмаків и запахів
Смак и запах. При візначенні смаку и запаху звертають Рамус на чистоту кисломолочного смаку и відсутність сторонніх прісмаків, відзначають, наскількі явно вираженими кислий смак и відповідність Деяк відтінків смаку увазі продукту. Например, встановлюють наявність або відсутність у кефіру типового освіжаючого смаку, у кисляку - ніжного кисломолочного, у варенца и ряжанок - явно вираженими присмаков вісокої пастерізації и т.д. ...
