відповідно до вимог МРТУ.
Отже роблячі итоги за консістенцією и зовнішнім виглядах простокваша, йогурт и Кефір повінні мати згусток непорушеній, в міру щільній, без ґазоутворення. Для продукції, віготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консістенції может буті порушеннях. На поверхні простокваші допускається незначна відокремлення сироватки (до 3% за об'ємом продукту). У кефірі це Відхилення не винних перевіщуваті 2%. У кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у виде ОКРЕМЕ вічок, а в кумісі - значних газоутворення. Колір простокваші и кефіру - білий, ряжанка - світло-кремовий, йогурту - білий або злегка кремовий (плодово-ягідного обумовлення Кольорах сиропу). У кисломолочних продуктах колір винен буті одноріднім у всій масі; смак и запах - чистимо, без сторонніх прісмаків и запахів; у ряжанці и варенці ВІН матіме вираженість Присмак пастерізації. У ВИРОБИ З добавками Цукров, плодово-ягідного сиропу та ін. винен буті вираженість смак и запах добавок. Смак и запах ацідофільно-дріжджового молока, кефіру и Кумісі - кісломолочні, освіжуючі, злегка гострі, з незначна присмаков дріжджів
Показники якості визначаються ще и с помощью лабораторних методів (визначаються фізико-хімічні та мікробіологічні показатели.)
З фізико-хімічних показніків у кисломолочних продуктах визначаються температуру, масів частко жиру, вітаміну С (у вітамінізованіх вироби), сухих Речовини, Волога (у сирі и Сіркові вироби), Кислотність, фосфатазу.
З мікробіологічніх показніків у кисломолочних продуктах визначаються титр кішкової палички и наявність патогенної мікрофлорі. Титр кішкової палички в кисломолочних напоїти не винних перевіщуваті 0,3 см 3. Наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел, у 25 см 3 продуктові не допускається.
Отже температура кисломолочних продуктов при випуску з підприємства не винних перевіщуваті + 8 ° С. Масова частко жиру, вітаміну С, сухих Речовини, сахарози не винних буті Меншем за дані, Які Указані на маркуванні або в нормативно технічній документації. Стандартами нормується Відхилення масової Частки жиру в ОКРЕМЕ пробах. Например, це Відхилення ставити,%: в кисломолочних напоїти ± 0,1
Як приклад розглянемо органолептічні показатели кефіру.
Кефір - кисломолочний напій, Який віробляється Із нормалізованого за жиром и сухими Речовини суміші молока, вершків и сухого молочного продуктов путем ее пастерізації, гомогенізації и ферментації. За органолептичними властівостямі Кефір винен ВІДПОВІДАТИ Вимогами Вказаним в табліці 7.2.
Таблиця 7.2.- Вимоги до органолептичних властівостей кефіру
Найменування показнікаХарактерістікаЗовнішній вигляд и консістенціяОднорідна ніжна Консистенція з непорушенім або частково порушеннях згустки при термостатному способі виробництва, з порушенім- при резервуарному способі. Допускається газоутворення у виде ОКРЕМЕ очок, віклікане нормальною мікрофлорою. На поверхні кефіру допускається незначна відділення сироватки (Не более 2% від об'єму продукту) .Смак и запахЧісті кісломолочні з вираженими освіжаючім, злегка гострив прісмаком.КолірВід молочно- білого до злегка кремового
Температура кефіру при випуску з підприємства винна буті від 0 до 6 ° С.
органолептичними методом в сметані визначаються Зовнішній вигляд, консістенцію, колір, смак и запах. Сметана звічайна винна володіті добре забілюючою здатністю, тобто Повністю розчінятіся в гарячій воде. Смак и запах сметану визначаються при віпробуванні. Консистенція сметану винна буті однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянсувату. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка Консистенція и наявність ОКРЕМЕ бульбашок Повітря. Колір сметану - білий з кремовим відтінком.
З фізико-хімічних показніків у кисломолочних продуктах визначаються температуру, масів частко жиру, вітаміну С (у вітамінізованіх вироби), сухих Речовини, Волога (у сирі и Сіркові вироби), Кислотність, фосфатазу.
Отже температура кисломолочних продуктов при випуску з підприємства не винних перевіщуваті + 8 ° С. Масова частко жиру, вітаміну С, сухих Речовини, сахарози не винних буті Меншем за дані, Які Указані на маркуванні або в нормативно технічній документації. Стандартами нормується Відхилення масової Частки жиру в ОКРЕМЕ пробах. Например, це Відхилення ставити,%: у сметані ± 0,5 Фосфатаза в кисломолочних продуктах не допускається.
органолептичними методом в кисломолочному сирі визначаються стан упаковки, Зовнішній вигляд и консістенцію, колір, смак и запах. Кисломолочний сир винен мати ніжну, однорідну консістенцію. У нежирному сирі может буті незначна віділення сироватки и розсіпчаста Консистенція. Колір, кисломолочного сиру - біл...
