озділ 4. Контрольна діяльність на підпріємстві ресторанного господарства
Якість продукції, что віпускається, поклади від сировина з Дотримання технологічного процеса, Дотримання правил санітарії и гігієні и систематичного контролю для всієї системи. У ресторані "Comme Il Faut" існує 2 види контролю - внутрішньовідомчій и виробничий. p align="justify"> Внутрішньовідомчій - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює спеціально призначеня працівник ГОТЕЛЮ.
Оперативний контроль - перевіряє Дотримання правил торговли, своєчасне таврування и перевірку ваг, Аналізує Скарги и Предложения споживачів.
Бухгалтерський контроль - перевірка Дотримання норм закладки сировина, правільність числення ЦІН, Виконання статей бюджету.
Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підпріємству дослідженіх фізічнім и хімічно органолептичними шляхом.
Технологічний контроль - здійснюють Інженери-технологи безпосередно органолептичними шляхом.
Підсумки одержании по усіх видах контролю Заповнюють документально (ведеться журнал).
Виробничий контроль - здійснюється безпосередня на самих підпріємствах. Відповідальність за продукцію ПІДПРИЄМСТВА несе директор, его заступник, завідувач виробництва, его заступник, інженер-технолог, кухар, что виготовляє Данії віріб, роздавальнікі.
УСІ смороду проводять бракераж - повсякдення контроль якості ПРОДУКЦІЇ, что віпускається. Его здійснює комісія, у котру входити: директор, інженер-технолог, что завідує виробництвом, вісококваліфікованій кухар, что має право особіст бракеражу або шеф-кухар, члени групи народного контролю и медичних працівніків. Бракераж проводять у пліні Всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного вироб в прісутності кухаря, Який готуємо дані страви. Якість страв контролюють органолептичними Шляхом - зовнішній вигляд, смак, запах. p align="justify"> У ресторані "Comme Il Faut" є ряд санітарних правил, что повінні Дотримуватись працівники ПІДПРИЄМСТВА. Виконання правил особістої гігієні має ВАЖЛИВО значення в попередженні забруднення їжі мікробамі Які могут стати причиною Виникнення різніх захворювань и харчових отруєнь. p align="justify"> особіст гігієна підвіщує культуру обслуговування споживачів и служити ВАЖЛИВО Показники Загальної культури. Правилами особістої гігієні передбача ряд гігієнічніх вимог до змісту тіла, рук и порожніні рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму ПІДПРИЄМСТВА, медичного огляду Кухарів. Підтримка тіла в чістоті - ВАЖЛИВО гігієнічна Вимога. Тому всім Працівникам рекомендується перед роботом прійматі душ. p align="justify"> Підтримка рук у чістоті має особливо ВАЖЛИВО значення, а ТОМУ ЩО в процесі готування їжі смороду Постійно стікаються з продуктами.
Санітарний одяг - захіщає продукти від забруднення, что могут у них потрапіті з тіла. У комплект входити: халат чг куртка з ґудзікамі, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся винне буті заховане под Ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів. Сережки, кільця, браслети, ланцюжкі ї ін. вироби НЕ допускаються.
Трудова діяльність працівніків кухні з однієї Сторони спрямована на Поліпшення властівостей сировина й одержании вісокоякісної ПРОДУКЦІЇ, о з Іншої на Поліпшення процеса обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у работе кухаря могут привести до тяжких НАСЛІДКІВ. Тому до працівніків цієї Професії перед являються Такі вимоги, як уважність, точність Дозування, ШВИДКІСТЬ Реакції, а такоже, что чимало ВАЖЛИВО, зовнішній вигляд кухаря.
Отже, можна сделать Висновок, что оперативний контроль за виконання технологічних операцій на виробництві є й достатньо продуманість и справно діючім. Якість сировина, напівфабрикатів та готової ПРОДУКЦІЇ відповідає Вимогами відповідної нормативно-технічної документації. Якість сировина підтверджується сертіфікатамі постачальніків сировина, а Якість напівфабрикатів та страв, что готуються в ресторані регулярно перевіряється и підтверджується працівнікамі відповідного департаменту ГОТЕЛЮ. ПРОТЯГ Всього періоду проходження виробничої практики в ресторані Не було помічено ні одного Порушення Стосовно якості того чи Іншого продукту. p align="center"> Розділ 5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства
Ресторан "Comme Il Faut" працює з 11: 00 до 01: 00. Тоб ВСІ Робітники Працюють у Дві Зміни. Робочий день Усього персоналу Триває 9 годин, з урахуванням годині на споживання їжі та короткочасній відпочинок. Дерло до ресторану приходити офіціант (про 9: 00 рік.). Виконує ВСІ ранко...
