лів без косточек1730Помідори (томати) черрі2625Соус бальзамічний для декорірованія55Зелень Розмарін4, 64
Вихід напівфабрикату, г: 1485Виход готового виробу, г: 1000 4. Технологічний процес, вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Підготовка сировини виробляється у відповідність до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Оброблену тушку качки натерти сіллю, спеціями, маринувати в суміші меду, бальзамічного оцту і апельсинового соку. p align="justify"> З одного яблука видалити середину ложкою, всередину покласти чорнослив, фарширований волоським горіхом, запекти. p align="justify"> Решта яблука очистити від насіння, нарізати часточками, посолити і вкласти всередину качки. p align="justify"> Запікати при температурі 150С, вологість - 50%, температура в серцевині - 78С. Готову качку порціоніровать. p align="justify"> Запечені яблука викласти в центр, поруч покласти порційні шматочки качки, декорувати пропареною бальзаміком, томатами черрі і розмарином.
Допустимі терміни зберігання страви (виробу) встановлюються згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03. p align="justify"> 5. Показники якості та безпеки
.1 Органолептичні показники
Зовнішній відЦветКонсістенціяВкус і запах Качка з яблуками М'ясо птиці, кролика рівномірно просмажене, колер золотистий рівний. Показник готовності м'яса - виділення на розрізі безбарвного соку. Скоринки - золотистий, колір м'яса на розрізі - білий або сіруватий. Скоринка - м'яка, м'якоть соковита, м'ясо не розпадається, зберігає форму. Запеченого, смаженого м'яса, птиці, з ароматом спецій. У міру гострий, солоний. Без ганьблять ознак.
.2 Нормовані фізико - хімічні показники:
Масова частка,% Сухих веществЖираСахараПоваренной соліМін. Макс. Мін. Макс. Качка з яблуками (у цілому блюді (виробі)) ------ Для визначення мінімального вмісту жиру використаний метод ГербераСодержаніе цукру за сахарозе
.3 Мікробіологічні показники (СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.)
КМА-ФАнМ КУО/г, що не болееМасса продукту (г), у якій не допускаються: БГКП (коліформи) Е/coliS. aureusProteusПатогенние, у т. ч. сальмонели Качка з яблуками 1 х 10 ^ 31,0-1,00,125
. Харчова та енергетична цінність
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал 1 порція (1000 грам) містить 154,05283,9636, 753318,81 100 грам страви (виробу) містит...
