ь 15,428,43,68331,88 Відповідальний за оформлення ТТКІ.О. ВамінаШеф - поварА.В. Костіна
Додаток 11
________________ООО "Лагуна" ____________________________
найменування організації і підприємства
______________________ТТК № 27____________________________
джерело рецептури
Технологічна карта N_____27___________
___________________утка з яблокамі______________________
найменування страви (виробу)
Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, або напівфабрикату, гМасса на15 порцій, Г35 порцій, Г50 порцій, Гутка (тушка 1 категоріі2452223675857512250Соль кухонна піщевая223070100Мед натуральний1414210490700Уксус бальзамічний белый6690210300Апельсин136195455650Специи Перець чилі острий0, 40 , 461420Спеціі Папріка0, 80,8122840 Яблоко8575127529754250Орех Волоський ядро223070100Чернослів без косточек3645105150Помідори (томати) черрі5575175250Соус бальзамічний для декорірованія11153550Зелень Розмарін11153550ВИХОД на 1 порцію200Інформація про харчової цінності: білки 15,4 г, жири 28,4 г вуглеводи 3,68 г, калорійність 331,88 Ккал
Технологічний процес виготовлення, оформлення, подання страви, умови і терміни реалізації:
Оброблену тушку качки натерти сіллю, спеціями, маринувати в суміші меду, бальзамічного оцту і апельсинового соку. З одного яблука видалити середину ложкою, всередину покласти чорнослив, фарширований волоським горіхом, запекти. Решта яблука очистити від насіння, нарізати часточками, посолити і вкласти всередину качки. Запікати при температурі 150С, вологість - 50%, температура в серцевині - 78С. Готову качку порціоніровать. Запечені яблука викласти в центр, поруч покласти порційні шматочки качки, декорувати пропареною бальзаміком, томатами черрі і розмарином
Зав. Проізводство_______А.В. Костіна__________________________
подпісь.Ф.І. О.
Калькулятор: ______________ І.О. Ваміна____________________
подпісь.Ф.І. Про
Додаток 12
