Введення
М'ясо, м'ясопродукти відіграють важливу роль у харчуванні людини, внаслідок вмісту в них високоцінних білків, значущих в енергетичному та пластичному відносинах жирів, ряду вітамінів, макро- і мікроелементів. До складу м'яса крім власне скелетних м'язів входять також елементи сполучної, жирової, нервової тканини, а в так зване товарне м'ясо - і кістки. Якість м'яса, як і інших харчових продуктів, визначається його харчовою цінністю, безпекою та споживчими характеристиками.
Харчова цінність м'яса залежить від його хімічного складу - змісту білків і їх біологічної цінності, вмісту жирів, вітамінів, екстрактивних речовин, макро- і мікроелементів. Енергетична цінність м'яса коливається в межах 100-500 ккал/100 г залежно від його виду, категорії та сорту. Вміст білків в м'ясі становить приблизно 1,5-21% (в жирній свинині - 11,7%). Ліпіди м'яса представлені триглицеридами, фосфоліпідами і стеринами, сумарний вміст яких залежить від його виду, вгодованості тварини, сорти і коливається в таких межах: в яловичині і баранині - 1-26%, у свинині - 28-63%. Рівень незамінних поліненасичених жирних кислот у ліпідах м'яса (від 0,3% в баранині до 5,6% у свинині) істотно нижче ніж в рослинних оліях (в соняшниковій і соєвому - 60%).
Вміст холестерину становить 0,06 - 0,12%. М'ясо є істотним джерелом вітамінів групи В, особливо піридоксину, нікотинової кислоти, фосфору і легкозасвоюваного заліза. Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, діляться на азотисті (групи карнозину, креатину, холіну, амінокислоти, пуринові і піримідинові підстави, АТФ, АДФ і АМФ, інозинова кислота, глутатіон, глутамін, сечовина та амонійні солі) і безазотистих (органічні кислоти, продукти гідролізу і фосфорилювання глікогену). Екстрактивні речовини при тепловій обробці м'яса визначають його аромат і смак, а також є стимуляторами шлункової секреції і збуджують апетит.
1. Основний і додатковий сировину для приготування кулінарних страв, хлібобулочних і кондитерських борошняних виробів
. 1 Асортимент основної сировини для приготування кулінарного страви «Яловичина тушкована з чорносливом»
Основною сировиною для приготування страви «Яловичина тушкована з чорносливом» є: Яловичина, картопля, чорнослив. Додатковим сировиною для приготування кулінарного страви «Яловичина тушкована з чорносливом» є: Сіль, перець, цибулю, томатне пюре.
Асортимент основної сировини для приготування кондитерського виробу «Булочка листкова»
Основною сировиною для приготування кондитерського виробу «Булочка листкова» є: борошно, тремтіння, маргарин вершковий.
Додатковим сировиною для приготування кондитерського виробу «Булочка листкова» є: Цукор пісок, меланж, молоко, сіль, ванілін, вода.
. 2 Товарознавча характеристика вимоги до якості основного і додаткового сировини для приготування кулінарного страви «Яловичина тушкована з чорносливом», хлібобулочного виробу «Булочка листкова»
Овочі. Очищені овочі і приготуванні П/Ф необхідно відразу піддавати тепловій обробці так як при зберігання погіршується їх якості.
При зберігання на повітрі сирої очищену картоплю поступово темніє, тому що в ньому міститися амінокислота.
Картошка
Оберегти очищену картоплю від потемніння можна бланшування, але при цьому він набуває специфічний смак поверхню картоплі розм'якшується. Для оберігання картоплі від потемніння застосовують спосіб сульфітації. При цьому очищену картоплю поміщають в металеві сітки, занурюють у 0,5 - 1% розчин бисульфита натрію на 5 хвилин, потім виймають і промивають у холодній воде2-3 рази. Для промивання використовують душові пристрої або ванни з проточною водою. Сульфітацію можна проводити спеціальних машинах ПЛСК.
Очищені коренеплоди зберігають у кошиках або ящиках при t від 0-4С не більше 12:00. Що б овочі не потемніли їх накривають вологою тканиною. Бульби очищеної картоплі повинні бути чисті пружні без темних плям залишків вічок і шкірки. Запах - властивий свіжому картоплі. Колір - від білого до кремового. Поверхня гладка.
Лук повинен бути пружним, чистим, цілим. Забарвлення - властива сорту без темних плям і гнилі.
Кулінарний жир. У залежності від призначення і складу випускають кілька видів кулінарних жирів: сало рослинне - суміш саломаса і рослинного масла; Український жир - суміш саломаса, рослинного масла і свинячого топленого жиру; Білоруський жир - суміш саломаса, рослинного масла, яловичого жиру; Східний - суміш саломаса, рослинного масла і баранячого топленого жиру; жир Прима - суміш переетерифікована жиру, рослинного масла, ...
