етрами, передбаченим В«Медико-біологічними вимогами до якості сировини і продукціїВ». Проте встановити подібну заміну в рамках звичайних досліджень при проведенні обов'язкової сертифікації не представляється можливим. Однак у практиці при визначенні якості та сертифікації м'ясного продукту нерідко виникає необхідність не тільки встановлення типу і сорту продукту, а й проведення ідентифікації його реального складу. Метою подібної ідентифікації є визначення та підтвердження дійсності конкретної і найменування товару, а також відповідності певним вимогам або інформації про нього, зазначеної на маркуванні і (або) у товарно-супровідних документах
У світовій практиці для з'ясування складу компонентів харчових продуктів випробувано використання методів електрофорезу і іммунодіффузіі, але і їх велика тривалість служить серйозним обмеженням для широкого розповсюдження. Вельми перспективне використання методів хроматографічного аналізу, що володіють високою чутливістю, точністю і швидкістю дослідження. Однак вони вимагають дорогого прецизійного устаткування і на сьогоднішній день недостатньо адаптовані для таких складних багатокомпонентних систем, як м'ясопродукти. Також опрацьовувалася можливість застосування в цих цілях і імуноферментного аналізу, що володіє високою специфічністю і чутливістю. Найбільш зручний даний метод для встановлення видової приналежності м'яса, визначення наявності та кількості добавок рослинних білків, таких, як, наприклад, соєві. Проте при всіх безперечних перевагах перелічені методи не дозволяють виявити заміну м'яса іншими тваринами компонентами - вим'ям, легкими, печінкою або іншими субпродуктами. p align="justify"> Широке застосування точних, але усереднюються методів дослідження (хімічних, фізико-хімічних, біохімічних і т.п.) дозволяє отримувати тільки частина необхідної інформації про якість м'ясопродуктів. Іншу не менш цінну частину інформації про них пропонує гістологічний метод - прямий метод визначення складу сировини і продукції. Мікроструктурні дослідження дозволяють судити як про структуру продукту в цілому, так і про зміни, що відбуваються в окремих ділянках і компонентах досліджуваних об'єктів, диференціювати особливості різних тканинних і клітинних структур. Цей метод давно відомий і широко застосовується в біології та медицині. Однак робота з біологічними тканинами в харчових продуктах має певну специфіку в порівнянні з нативними тканинами, оскільки в нашому випадку дослідженню піддаються матеріали після механічного, термічного та інших видів технологічного впливу. p align="justify"> У Росії на даний момент узаконений в положеннях ГОСТ Р59372-92 метод гістологічного аналізу тільки по відношенню до м'ясної сировини. У той же час розширення потоку різноманітних м'ясопродуктів на споживчому ринку, що часто мають нетрадиційний або ж не передбачений технологічними документами склад, настійно вимагає підведення юридичної підстави для широ...
