ою не більше 8-10 кг. Шматок тіста злегка розминають в пласт і пропускають через прокатно-жгуторезную машину Б-2. Отримані заготовки піддають короткій ручної прокатці, потім залишають на 10-15 хв для отлежки, після чого формують тестові кільця. Для забезпечення гарної розтяжності тесту формування бараночних виробів починають з спочатку розкатаного кінця. p align="justify"> Тестові заготовки (кільця) роблять наступним чином. Правою рукою затискають кінець заготовки великим і вказівним пальцями. Простягають заготівлю через злегка затримує її ліву руку, огинають нею два-чотири пальці правої руки, накладаючи на кінець, що знаходиться між пальцями. Коли кільце замкнеться, правою рукою заготовку обривають, при цьому вказівним і великим пальцями правої руки кінці заготовки щільно стискають, утворюючи сліп ("замок"). p align="justify"> При формуванні заготовок для бубликів для згладжування видимих ​​слідів сліпу і зрівнювання товщини цього місця з загальною товщиною заготовки місце сліпа закочують в долоні лівої руки або на столі. При формуванні заготовок для сушок місце сліпа з'єднують натиском великого пальця правої руки. Якщо сушіння або бублики мають овальну форму, то її надають заготівлях, злегка витягаючи сформованні кільця. p align="justify"> При обробленні тесту "на щипок" від шматка тіста відривають рукою шматочки однакової маси, рівною масу обробляють виробів з урахуванням упека. Шматочки тіста розкачують на столі долонями в маленькі заготовки довжиною, достатньою для отримання бубличних виробів належної розміру. Після розкочування кінці заготовок з'єднують натиском одного на інший для утворення сліпа і закочують для забезпечення рівномірної товщини і гладкої поверхні виробів. p align="justify"> Расстойка, ошпарка або обварка та випічка: сформованні тестові заготовки укладають на фанерні дошки або касети, які поміщають в розстойну шафа.
Обробку тестових заготовок проводять при укладанні на касети або дошки. Тривалість вистоювання тістових заготовок залежно від виду виробів становить: для бубликів - 90-120 хв., Бубликів - 40-120 хв, сушок - 15-55 хв. Розстойка здійснюється при температурі 35-40 В° С і відносній вологості повітря 75-85%. p align="justify"> ошпарки або обварки тестових заготовок здійснюють з метою збільшення заготовок в обсязі та освіти глянцевому скоринки
ошпарки тестових заготовок, тобто обробку парою, виробляють окремо встановленої паровій камері або входить до складу вистоювально-ошпарочно-пічних агрегатів або ошпарочно-пічного агрегату. Тривалість ошпарки 1-3,5 хв. Якщо відсутній камера для ошпарки тестових заготовок, то їх ошпарюють в спеціальній ємності при температурі води 92-95 В° С. Тривалість обварки тестових заготовок для сушок становить 45-90 с, для бубликів 20-60 с, для бубликів - 5-20 с. Після обварки тестові заготовки злегка обсушують. Випічку бубличних виробів проводять в печах ФТЛ, Г4-ПХ С-25, БН та ін Тривалість випічки: сушок - 12-18...
