ані дріжджі з збільшенням дози їх на 0,5-1,0 % порівняно з рецептурою, все змішують до отримання однорідної маси з подальшою посиленою механічною обробкою. Можливо розчинення цукру в молочній сироватці. p align="justify"> Приготування тіста на концентрованій молочнокислої заквасці: концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ) готують з пшеничного борошна першого або вищого сорту та води з внесе в першу фазу разводочние циклу чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30 і L. fermenti-34 в рідкому або сублімованому вигляді (сухий лактобактерин для рідких хлібних заквасок) [11, с.357].
Залежно від необхідного виробництву кількості КМКЗ відбирають 1/2, 2/3 або 3/4 частини готової КМКЗ і використовують заміс тіста.
Для замісу тіста в машину Т2-М-63 і ін дозують КМКЗ, додаткову сировину, воду і все ретельно перемішують, після чого дозують борошно, пресовані дріжджі і продовжують заміс тесту протягом 8-10 хв до отримання однорідної маси.
Приготування тіста на рідкої диспергованої фазі (ЖДФ): рідку диспергує фазу (ЖДФ) готують з 15-20% борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини, шляхом змішування і диспергування (інтенсивного збивання) у диспергаторі ШС-300 та інших механічних змішувачах в комплекті з насосом отримання однорідної сметаноподібної маси вологістю 45,5-6 залежно від рецептури вироби.
Рідку диспергує фазу готують відразу на декілька змусив тесту з урахуванням тривалості витрати не більше 1 ч.
Для замісу тіста в машину Т2-М-63 і ін дозують рідку диспергує фазу, борошно, воду (5-10 л), ароматизатори (залежно від сорту вироби) і ретельно перемішують до отримання однорідної маси.
отлежки, натирання та формування тестових заготівель: тісто, приготоване одним з вищевказаних способів, після 10-20 хв. отлежки розрізають на шматки по 5-15 кг і 3-4 рази пропускають через рифлені валки натирочная машини Н-1, Н-3, Н-4М (рис.3) та ін, а тісто прі., а тісто, приготоване на молочній сироватці, - не менше 7-8 разів.
В
Рис.3. Натирочная машина: 1 - станина, 2 - стрічковий конвеєр, 3 - рифлений валок; 4 - гладкий вал, 5 - електропривод [11, с.358]
Після натирання пласт тіста згортають у вигляді рулонів і залишають для отлежки на 10-20 хв. Натирання - це механічна обробка пшеничного тіста з метою забезпечення однорідності структури і властивостей тіста. p align="justify"> При механізованому виробництві замішані тісто відразу ж надходить у натирочная машину, де йому надається форма пласта, який розрізають на шматки масою 5-15 кг і залишають для отлежки. Ділення на шматки бубличні тесту та формування тестових заготовок проводять в універсальній Ділительно-закаточной машині Б-4-58 та ін марок або вручну "в розкочування" або "на щипок". p align="justify"> При ручній обробленні тесту "в розкочування" тісто розрізають на шматки мас...
