мі бубликів - 11-17 хв і бубликів - 9-18 хв при температурі печі ФТЛ-180-2700 З , Г4-ПХЗ-С-25 - 165-250 В° С і БН - 230-290 В° С. Механізм процесу випічки бараночних виробів різниться від випічки хліба. При випічці бубличних виробів зважаючи швидкого їх прогріву випаровування починає відбуватися також у центральних їло виробів і волога з них переміщається до поверхні виробів у вигляді пари. Температура центральних шарів досягає до кінця випічки: бубликів 104-106 В° С, бубликів 107-108 В° С, сушок 110-112 В° С. Упаковка та зберігання виробів. Бубличні вироби випускають ваговими і розфасованими. Вагові бубличні вироби нанизують на шпагат у зв'язки на нізальной машині або вручну і зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках подкатних або стаціонарних окремо від хлібобулочних виробів або в охолодженому вигляді упаковують в ящики або паперові мішки. Бублики допускається укладати в лотки рядами. Фасовку бубличних виробів масою від 0,2 до 0,25 кг виробляють на автоматах АР-4Ж та ін
На рис.4 представлена ​​апаратурно-технологічна схема виробництва бубликів, де 1 - виробничі бункери для борошна; 2, 3, 4, 5, 9 - дозатори для рідких градієнтів; 6 - автомукомер; 7 - тістомісильна машина, 8 - бункер для бродіння тіста; 10 - транспортер для тіста; 11 - натирочная машина; 12 - транспортер для отлежки тесту; 13 - стіл для отлежки; 14 - Ділительно-закаточная машина; 15 - розстойну шафа; 16 - ошпарочно агрегат ; 17 - піч; 18 - транспортер; 19 - нізальная машина.
В
Рис.4. Апаратурно-технологічна схема виробництва бубличних виробів [11, с.360]
До складу потокових ліній для виробництва бубличних виробів входять виробничі бункери для борошна, дозатори борошна та рідких рецептурних компонентів, тістомісильні машини, ємності для бродіння напівфабрикатів, натирочная машина, Ділительно-закаточні машини, розстойну шафа, ошпарочно агрегат , піч, стрічковий або люлечно конвеєр для охолодження виробів і пакувальне обладнання.
Борошно на виробництво подається у виробничі бункери т ХЕ-63 з шнеком ШП, рідкі рецептурні компоненти - в збірки типу АЕ. Для дозування борошна використовують дозатор Ш2-ХДА, рідких компонентів - дозатор Ш2-ХДБ. p align="justify"> Тісто для бараночних виробів замішують в основному в тістомісильних машинах ТМ-63. Бродіння напівфабрикатів відбувається в діжах подкатних або в діжах у складі тістоприготувальне агрегату типу Ш2-ХБВ, або в бродильної ємності у складі тестопрітовітельного агрегату типу Ш2-ХББ. Пластикації тесту після замісу і отлежки здійснюють на натирочная машині Н-ЧМ. Для формування бараночних виробів використовують Ділительно-закаточні машини Б-4-58, А2-ХБД (для бубликів), А2-ХБУ (для баранонок). Розстойка тестових заготовок здійснюється в разстійних шафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2ГС різним числом колисок в залежності продуктивності печі. Ошпарочно апарат нестандартний. Для випічки застосовують хлібо...
