ота соусу при розмішування ложкою), дотиком до продукту, столовим приладом, тактильно в порожнині рота і в процесі пережевиванія123453.Запах Обонятель - нийСтоловие приладом ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви даного виду, і наявність сторонніх запахів. Для м'яса і риби застосовують В«пробу голкоюВ» або В«пробу ніжВ» 4.Вкус Смаковий Столові прібориустанавлівают типовість смаку для страви даного виду, аналізують якість окремих характеристик смаку , а також визначають наявність сторонніх прівкусовФізіко-хімічні показателі5.Массовая частка жіраМетод ГербераВеси лабораторні, лазня водяна, штатив для жиромера, метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного продукту концентрованої сірчаної 6.Определіть-ня сухого веществаВисушіваніе Пробки, піпетки, сірчана кислота, спирт ізоаміловий технічний сушильна шафа, ваги лабораторні, лазня водяна, бюкси скляні, палички скляні, кальцій хлористий, вазелін технічно, пісок очіщеннийкіслотой і розчиненні жиру в ізоамілового спирті; метод заснований на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температуре7.Определе-ня досить-стітермічес- кою обработкіПроба на пероксідазуВеси лабораторні, пробірки, ступка фарфорова, крапельниця, піпеткіметод заснований на здатності ферменту пероксідазипрінімать участь у процесах окислення за рахунок кисню пероксиду водню. Присутність пероксидази встановлюють, використовуючи реакції з бензидином, амідопірином. При температурі 80 В° Спероксідаза інактивується
2.5 Контроль виробничих процесів і якості готової продукції
Усі елементи системи якості повинні бути предметом постійної і регулярної перевірки та оцінки. Перевірки можуть бути зовнішніми і внутрішніми. Контроль якості представимо у вигляді таблиці 1.18. br/>
Таблиця 1.18 - Контроль якості продукції
Етапи контроляОтветственное особа або група осіб (посада) Точки контроляНорматівно-технічна документаціяОператівние дії при невиконанні контрольованих показателей.Вход-нойЗав. проізводствомПроверка за якістю і количествуСопроводительная документація (накладні). Товарно-транспортна накладна, с/ф, сертифікати відповідності, сертифікати качестваВозврат неякісної сировини. При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі, по іншим - не пізніше 24 год У разі виявлення невідповідності якості також складається актОпераціонний Зав. виробнич-твом, поварОбработка механічна і теплова. Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, що надходить, готової продукції та напівфабрикатів температуру, час, нормативне вологості сирьяСборнік рецептур, ТТК, ТК, ТУ, ГОСТи, ОСТиВзисканіе, позбавлення премії, звільнення, пониження розряду. Підбір сировини з певними технологічними властивостями,...
