товому блюді, стан поверхні, вид на розрізі, правильність оформлення блюда2.Консістен-ЦіяВізуальний Столові пріборипроводітся візуально (в'язкість рідини при переливання, густота соусу при розмішування ложкою), дотиком до продукту, столовим приладом, тактильно в порожнині рота і в процесі пережевиванія3. Запах Обонятель-НийСтоловие приладом ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви даного виду, і наявність сторонніх запахів. Для м'яса і риби застосовують В«пробу голкоюВ» або В«пробу ніжВ» 4.Вкус Смаковий Столові прібориустанавлівают типовість смаку для страви даного виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, а також визначають наявність сторонніх прівкусовФізіко-хімічні показателі5.Массовая частка жіраМетод ГербераВеси лабораторні, лазня водяна, штатив для жиромера, метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного продукту концентрованої сірчаної 6.Определіть-ня сухого веществаВисушіваніе Пробки, піпетки, сірчана кислота, спирт ізоаміловий технічний сушильну шафу, ваги лабораторні, лазня водяна, бюкси скляні, палички скляні, кальцій хлористий, вазелін технічно, пісок очіщеннийкіслотой і розчиненні жиру в ізоамілового спирті; метод заснований на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температуре7.Определе-ня досить- стітермічес-кою обработкіПроба на пероксідазуВеси лабораторні, пробірки, ступка фарфорова, крапельниця, піпеткіметод заснований на здатності ферменту пероксідазипрінімать участь у процесах окислення за рахунок кисню пероксиду водню. Присутність пероксидази встановлюють, використовуючи реакції з бензидином, амідопірином. При температурі 80 В° Спероксідаза інактивується
Таблиця 1.15 - Шкала оцінки якості страви В«Шашлик зі свининиВ»
Найменування показателейТребованія до качествуВозможние дефектиВнешній відпорціонний шматок свинини золотистого кольору, місцями світло-коричневого кольору, без подгорелостей.Неправильноепорционирование напівфабрикату. Порушена технологія пріготовленія.Цветот золотистого, місцями до корічневогоБледно коричневий, з подгорелостями.Консистенциямягкая, соковита, на поверхні хрумка корочка.Мясо пересмажене, сухе. М'ясо не дожаріть каламутний сочок.Запах і вкуспріятний властивий смаженого м'яса з ароматом шашлика.Продукти не належної якості. p align="justify"> Таблиця 1.16 - Органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження страви В«Шашлик зі свининиВ»
№ Нормовані показательМетод аналізаНеобходімое обладнання та реактівиХарактерістіка методу аналізаОрганолептіческіе показателі1.Внешній вид Візуальний Столові пріборипрі оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості: колір (основний тон і його відтінки, інтенсивність і однорідність, форма і її збереження в готовому блюді, стан поверхні, вид на розрізі, правильність оформлення блюда2.КонсистенцияВизуальный Столові пріборипроводітся візуально (в'язкість рідини при переливання, густ...
