align="justify"> після зливання відвару частина вологи випаровується, що призводить до зменшення маси.
Втрати маси залежать і від особливостей будови овочів.
Втрати вологи визначають вихід готових виробів і тому гранично допустимі втрати маси регламентуються нормативними документами.
За розміром втрат маси при варінні всі овочі можна розділити на дві групи: перша - втрати до 10% (кольрабі, цвітна капуста, капуста білокачанна, ріпа, петрушка, буряк, морква, картопля), друга -втрати до 50% (шпинат, щавель, бадилля буряка, цибуля ріпчаста, кабачки, патисони).
Не важко помітити, що найбільші втрати маси у листових овочів і плодових: перші мають велику поверхню, другий містять в паренхимной тканини багато повітряних включень у вигляді дрібних бульбашок. Повітря, що міститься в бульбашках, при нагріванні розширюється і при температурі 72-75 ° С механічно руйнує клітинні стінки, внаслідок чого з тканин починає інтенсивно виділятися волога.
При варінні неочищених овочів розчинні речовини практично повністю зберігаються. При варінні очищених коренеплодів (моркви, буряка та ін) в воду переходить 20 - 25% містяться в них речовин, головним чином цукрів і мінеральних речовин.
Значно знижується вміст сполук калію, натрію, магнію і фосфору. При додаванні кухонної солі втрати ряду мінеральних речовин зменшуються, тому овочі (за винятком моркви і буряка, що містять значну кількість цукрів) закладають у підсолену воду.
При варінні втрати розчинних речовин картоплі приблизно в два рази менше, ніж коренеплодів. Це пояснюється тим, що частина розчинних речовин адсорбується клейстерізованного крохмалем.
Норми втрат маси при припускании більшості напівфабрикатів з овочів не відрізняються від норм втрат маси їх. При варінні у воді (морква, буряк, ріпа, гарбуз нарізані). Кількість розчинних речовин, яке переходить в рідину при припускании (гасінні), не відносять до втрат, так як припущені і тушковані овочі відпускають разом з рідиною.
3.2.7 Зміна кольору овочів
Різну забарвлення овочів обумовлюють пігменти (барвники). При тепловій обробці забарвлення багатьох овочів змінюється.
Забарвлення буряка обумовлюють пігменти - бетанін (червоні пігменти) і бетаксантіни (жовті пігменти). Від змісту і співвідношення цих пігментів залежать відтінки забарвлення коренеплодів. Жовті пігменти майже повністю руйнуються при варінні буряка, а червоні частково (12-13%) переходять у відвар, частково гідролізуються. Всього при варінні руйнується близько 50% бетанін, внаслідок чого забарвлення коренеплодів стає менш інтенсивною.
Ступінь зміни забарвлення буряка залежить від ряду факторів: температури нагрівання, концентрації бетанін, рН середовища, контакту з киснем повітря, присутності в вручений середовищі іонів металів та інше. Чим вище температура нагрівання, тим швидше руйнується червоний пігмент. Чим вище концентрація бетанін, тим краще він зберігається.
Помаранчева і червона забарвлення овочів обумовлена ??присутністю пігментів каротиноїдів: каротинів - у моркві, редисці; лікопін - в томатах; віолаксантін - в гарбузі. Каратиноїди стійкі при тепловій обробці. Вони не розчиняються у воді, але добре розчинні в жирах, на цьо...
