му заснований процес вилучення їх жиром при пасеруванні моркви, томатів.
Зелену забарвлення овочам надає пігмент хлорофіл. Він знаходиться в хлоропластах, укладених в цитоплазму. При тепловій обробці білки цитоплазми згортаються, хлоропласти звільняються, і кислоти клітинного соку взаємодіють з хлорофілом. У результаті утворюється феофітин - речовина бурого кольору. Для збереження зеленого кольору овочів слід дотримуватися ряду правил:
варити їх у великій кількості води для зменшення концентрації кислот;
не закривати посуд кришкою, щоб полегшити видалення з парою летких кислот;
зменшувати час варіння овочів, занурюючи їх у киплячу рідину і не переварюючи.
При наявності в вручений середовищі іонів міді хлорофіл набуває яскраво-зелене забарвлення; іонів заліза - буру; іонів олова та алюмінію - сіру.
При нагріванні в лужному середовищі хлорофіл, омив, утворює хлорофілін - речовина яскраво-зеленого кольору. На цій властивості хлорофілу грунтується отримання зеленого барвника: будь-яку зелень (бадилля, зелень петрушки та ін) подрібнюють, варять з додаванням питної соди і віджимають через тканину хлорофілліновую пасту.
3.2.8 Зміна вітамінів в овочах
У процесі теплової обробки вітаміни зазнають значних змін.
Вітамін С. Овочі є основним джерелом вітаміну С в харчуванні людини. Він добре розчинний у воді і дуже нестійкий при тепловій обробці. Міститься в клітинах овочів у трьох формах: відновленої (аскорбінова кислота), окисленої (дегидроаскорбиновая кислота) і пов'язаної (аскорбиген). Відновлена ??і окислена форми вітаміну С можуть легко переходити одна в іншу під дією ферментів (аскорбінази - в окислених форму, аскорбінредуктази - у відновлену форму). Дегидроаскорбиновая кислота з біологічної цінності не поступається аскорбінової, але набагато легше руйнується при тепловій обробці. Тому при кулінарній обробці намагаються инактивировать аскорбіназу, зокрема, зануренням овочів в киплячу воду.
Окислення вітаміну С відбувається у присутності кисню. Інтенсивність процесу залежить від температури нагріву овочів і тривалості теплової обробки. Для зменшення контакту з киснем овочі варять при закритій кришці (крім овочів з зеленим забарвленням), об'єм ємності повинен відповідати масі відварюю овочів, у разі википання не можна доливати холодну некип'ячену воду. Чим швидше прогріваються овочі при варінні, тим менше руйнується аскорбінова кислота. Так, при зануренні картоплі в холодну воду (при варінні) руйнується 35% вітаміну С, в гарячу лише 7%. Чим довший нагрів, тим вище ступінь окислення вітаміну С. Тому не допускається переварювання продуктів, тривале зберігання їжі, небажаний повторний розігрів готових страв.
Іони металів, що потрапляють у варильну середу з водопровідною водою і зі стінок посуду, є каталізаторами окислення вітаміну С. Найбільшим каталітичним дією володіють іони міді. У кислому середовищі це дія проявляється в меншій мірі, тому не можна додавати соду для прискорення разваріваемості овочів.
Деякі речовини, що містяться в харчових продуктах, переходять у відвар і надають стабілізуючу дію на вітамін С.
До таких речовин належать білки, амінокислоти, крохмаль, вітаміни - А, Е, В1,...
