ші опиняться всі.
Друга складність виникає після подолання першої: припустимо, знайшли ви фахівця і домовилися з ним про умови співпраці. Тепер потрібно отримати дозвіл на його роботу в Росії. Тут теж вкрай бажано заручитися підтримкою комітету. Зараз усіма моментами, пов'язаними з легалізацією працівників, займатимуться у відділеннях міліції, і якось слабо віриться в раціональний підхід до справи. Третя складність роботи з іноземним фахівцем досягає свого напруження приблизно через рік: ті ж титанічні зусилля підуть вже на підтвердження прав вашого співробітника працювати в Росії. Було б розумно, якби по другому разу від ходіння по муках рестораторів звільнили: видно ж, що приймаюча сторона платоспроможна, працівник не займається кримінальною діяльністю, а трудиться за фахом. Чому з разу в раз все це повинно повторюватися в повному обсязі?
Ще одна проблема, що стосується іноземного фахівця, виникає вже всередині фірми. Коли до вас на роботу влаштувався, скажімо, французький шеф-кухар, для вас може стати несподіваним, що незалежно від його пропонованого окладу останній в більшості випадків не буде виконувати роботу завідувача виробництвом. Тобто, для того щоб вести документацію, бути матеріально відповідальною і підбивати прихід - витрата - залишок, вам доведеться брати іншої людини, тим самим ділячи на двох обов'язки, які в недалекому минулому виконував один. Також іноземний шеф-кухар вкрай рідко може змиритися з необхідністю звіту по калькуляційних картах, які ви йому запропонуєте. Навіть якщо він махнув у згоді головою, то лише тому, що нічого не зрозумів. Коли у вас потім не будуть сходитися залишки за дуже дорогим продуктам, треба розуміти - їх не вкрали, а просто ваш шеф-кухар працює як художник і не вважає за потрібне зважувати 1 або 5 грамів. Сьогодні він зробить так, завтра по-іншому, і необхідно бути готовим надавати йому довіру. Що стосується вітчизняного персоналу, то, на мій погляд, зараз проблема стоїть не так гостро, як два-три роки тому. Молоді люди, що виходять зі стін навчальних закладів, фактично продовжують своє навчання всередині ресторану. Шеф-кухар і його заступники виступають наставниками, бо неофітам вкрай не вистачає практики, зате їхні голови рясніють ілюзіями. Випускники налаштовані на банкетні страви і перемогу на конкурсах, а повсякденне життя їм нецікава, хлопці йдуть працювати тільки тому, що треба, а з таким настроєм підвищувати свою майстерність вкрай проблематично. Вони не прагнуть зрозуміти головне: якість страви в ресторані має бути однаково кожну годину, кожен день і взагалі весь час. Якщо це якість порушується через пониження товарних властивостей вихідної сировини або через твою помилку, самосвідомість має унеможливити випуск такої страви в зал. При дотриманні умови, що ці нехитрі вимоги вкладуться в голови молодих кухарів ще під час їх навчання, ми неодмінно переможемо. Окрема розмова - офіціанти, які змінюють місце роботи в кілька разів частіше, ніж всі інші співробітники, разом узяті. Звичайно, це відбувається в основному через те, що вони спочатку не розглядають свою роботу як постійну. Разом з тим, трапляється, причиною пошуку роботи останніми стає звільнення - несумлінність розкрита і людей просять написати заяву за власним бажанням. Виходить порочне коло: людини беруть на нове місце, через якийсь час помічають недотримання етичних норм, звільняють, але незабаром він вже працює в іншій компанії.
До речі, завдання знайти кух...
