>
Після зняття копита на машині для зняття копит МСК - 1 свинячі ніжки та інші вовняного субпродукти направляють на Опалком в опалочний піч. Під час обпалювання субпродукти повністю омиваються полум'ям, завдяки цьому відбувається повне згоряння епідермісу і залишків волоса. Опалка здійснюється при t=800-850 0 С?=3-5 хвилин. Після обпалювання субпродукти завантажують у барабан Г6-ФЦШ, в якому за рахунок тертя субпродуктів відбувається видалення нагару і одночасно охолодження. У барабан подається вода t=14-16 0 С?=1-2 хвилини. Потім проводять ручну доочистку. Оброблені субпродукти сортують за видами і направляють на холодильник.
5.5 Жирове відділення
На ВАТ «Пинском м'ясокомбінаті» виробляють жир-топец яловичий і свинячий в/с або 1 сорту в залежності від якості з м'якого жиросировини, яке надходить в жирове відділення з цеху первинної переробки худоби, субпродуктового, кишкового, ковбасного і кулінарного цехів. М'яке жиросировини підрозділяють на 2 групи:
) сальник, принирковий, брижових, щуповой, подпочечний жир при зачистці туш, жир з ліверу, хвоста, вимені, з голів ВРХ, вим'я молодняка, обрезь з ковбасного цеху, обрези свіжого шпику.
) жир з шлунків, міздра, отримана при ручному мездрении шкур, кишковий жир, отриманий при ручному знежирюванні кишок.
Жир - сирець в жирове відділення надходить з: цехи первинної переробки худоби, субпродуктового, кишкового цехів, ковбасного, кулінарного і повинен бути допущений ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на харчові цілі.
Сировиною для виробництва харчового жиру служить жирова тканина різних частин туші і органів тварин (м'яке жіросирьё). До м'якого жировому сировини відносять внутрішню жирову тканину і частково підшкірну. При переробці худоби отримують сальник (жирове відкладення, вистилає черевну порожнину), околопочечное (жирова капсула, що облягає нирки), курдюк, щупів жир-сирець тільки від великої рогатої худоби (жирове відкладення в області Пашина), жирова обрезь, одержувана при зачистці туш і при обрядке шкур вручну.
При обробці субпродуктів відокремлюють Середостіння жир (тільки для великої рогатої худоби); жир з горла, серцевий жир-навколосерцевої сумку; жирову тканину з шлунків; жир з голови-жирові відкладення з скроневих і привушних западин великої рогатої худоби.
При обробці кишок знімають брижових жир, жирові відкладення в брижі, а також кишковий жир - жирову тканину з зовнішньої поверхні кишок.
При мездрении свинячих шкір, мездру передають в жировій цех.
Основну масу жиросировини складають сальник і принирковий жир (45-65%), а також брижових жир (10-30%). Кількість жиросировини знаходиться в прямій залежності від вгодованості тварини, віку, статі, породи.
В залежності від виду і анатомічного походження змінюється не тільки склад, але і органолептичні властивості жиросировини. Так, яловиче жиросировини-жовтого кольору з різними відтінками, бараняче-матово-білого, свиняче-білого кольору.
Запах жиросировини яловичого і баранячого - специфічний, свинячого-майже не відчувається. Склад і властивості жиросировини зумовлюють вихід і якість готової продукції, режим та умови переробки. Тому перед переробкою бажана сортування жиросировини по вигляду і змісту жиру.
Для вироблення харчових топлених жирів використовують тільки доброякісне жиросировини, отримане від тварин, м'ясо яких визнано ветеринарно-санітарної експертизою придатним в їжу.
жиросировини повинно бути очищено від кров'яних згустків, залишків вмісту кишок і шлунка; на ньому не слід залишати прирезей м'язової тканини, кишок і залоз.
Його можна зберігати протягом 2-3 діб при плюсових температурах, близьких до нуля з достатнім повітрообміном. При тривалому зберіганні (не більше 3-4 місяців) його заморожують або консервують сіллю, яка оберігає жиросировини тільки від мікробної псування, але дещо прискорює гідроліз і окислення жиру. Перед переробкою жиросировини необхідно промивати водою.
Тверде жиросировини. Кость ділять на поделочную (стегнова, гомілкова, плечова, передпліччя, п'ясткова, плюсневая - кістки з внутрішньою порожниною), для виробництва м'ясо-кісткового борошна (череп, лопаткова, тазова, обпиляні ребра- плоскі кістки, хребці, зап'ястя, носові раковини черепа, кулакі-кістки складного профілю).
Підготовка сировини до вилучення жиру
Збір жиросировини виробляють в цеху забою худоби і оброблення туш, субпродуктового і кишковому цехах з сортуванням і без неї. При накопиченні жиросировини в цехах протягом 2-3 год його розвішують на вешалах або поміщають у холодну воду.
