мір (поз.5.4) надходить купаж масел з ємності (поз.3). При включеній мішалці вручну завантажується рецептурну кількість стабілізатора «Стабилан М». Суспензія перемішується до гомогенного стану протягом 3-4 хв.
Приготування майонезній пасти
У ємність марки Г6-ОЛБ 400 (поз.8) за допомогою насоса (поз.26.1) через витратомір (поз.5.5) подається залишився кількість купажу рослинного і Рижикова масел з ємності (поз.3) зі швидкістю виходу 30-40 л/хв., з останньою порцією купажу вноситься в ручну рецептурну кількість оцтова кислота, лимонної кислоти, ароматизатора,? - каротину, ЕДТА, двовуглекислого натрію. Вся суміш перемішується протягом 10-15 хв і надходить у гомогенізатор. Малотоннажні компоненти зважуються на електронних вагах марки VIC - 1500d1 (поз. 12), встановлених в цеху.
Приготування «грубої» майонезній емульсії
Приготування майонезу здійснюється на установці «MULTIVAK PLANT MV - 1000», яка складається з змішувально-вакуумної ємності (поз. 9) з рамною мішалкою, що приводиться в рух електроприводом, роторно-статорного механізму (поз. 18) і вакуумного насоса U 3.25 (поз.17).
У змішувально-вакуумної ємності (поз. 9) відбувається спочатку приготування «грубої» майонезній емульсії. Для цього при включеній мішалці, за допомогою мембранного насоса марки HMCO - 50 (поз.26.2) подається через фільтр (поз.10) розсіл з ємності (поз.4), з ємностей (поз.7,8) за допомогою вакуумного насоса ( поз.19) гомогенізатора подається суспензія стабілізатора і майонезна паста. Приготування «грубої» майонезній емульсії йде при перемішуванні протягом 10 хвилин.
Гомогенізація «грубої» емульсії
Завершальна стадія приготування майонезу, тобто гомогенізація продукту, відбувається протягом 3 хв у гомогенизирующая вузлі при тиску 220-250 атмосфер. Процес гомогенізації проводитися в режимі циркуляції майонезній емульсії по рециркуляционной трубі: змішувально - вакуумна ємність - роторно-статорних механізм - змішувально - вакуумна ємність.
Потім тиск в апараті знімають і відбирають пробу на аналіз. Майонез перевіряють на відповідність органолептичних та фізико-хімічних показників. Готовий майонез перекачують мембранним насосом марки HMCO - 50 в ємність готового майонезу марки Г6-ОЛБ 1000 (поз.11), а потім в цех фасування.
Норми технологічних режимів за окремими стадіями виробництва майонезу наведені в таблиці 2.20.
Таблиця 2.20.
Норми технологічних режимів
Найменування стадій технологічного процессаНаіменованіе технологічних показателейПродолжітельность операції, мінТемпература, ° здавленням, кгс/см2Кол-во завантажуваних компонентів, кгПрочіе Показателі1234561. Підготовка сирья1.1 Підготовка рослинного і Рижиков масел - 15 ... 30-- - 1.2 Очищення продуктової води - - - -Рівень очісткі2. Приготування рассола2.1. Налив води 1 075 ... 80 - Показання расходомера2.2. Введення водорозчинних сухих компонентів (сіль, підсолоджувач комбінований «СЛАДІН 200 К», сорбат калію, бензоат натрію) 5 - -По рецептурі - 2.3. Пастеризація рассола1580-85-- - 2.4.Перекачіваніе розсолу в гомогенізатор2075-80-- - 3. Приготування суспензії стабілізуючою системи 3.1. Подача купажу масел325-30-По рецептуреСкорость подачі, температура масла 20-25 ° С3.2.Ввод стабілізатора Стабилан М3-- - 3.3. Перемешіваніе3-425-30-За рецептурою - 4. Приготування майонезній пасти4.1. Подача залишкового купажу масел1020-25-- - 4.2.Ввод оцту, лимонної кислоти, ароматизатора,? - Каротину, ЕДТА, двовуглекислого натрію 12 - - За рецептурою - 4.3. Перемешіваніе320-30-- - 5. Приготування «грубої» майонезній емульсіі5.1. Подача розсолу ---- Швидкість подачі5.2. Подача суспензії стабілізатора ---- Швидкість подачі5.3. Подача майонезній пасти ---- Швидкість подачі5.4. Гомогенізація3 --- - 5.5. Перекачування готового продукту 5 25-30
. 5 Теоретичні основи технологічних процесів
Освіта емульсії у виробництві майонезу
Емульсія - гетерогенна система, що складається з двох нерозчинних або малорозчинних один в одному рідин, при цьому одна рідина (дисперсна фаза) розподілена в іншій (дисперсійному середовищі) у вигляді безлічі дрібних крапельок. У разі майонезів емульсія являє собою суміш рослинного масла і водного розчину.
Майонезні емульсії відносяться до емульсіям першого роду (або прямого типу), оскільки в них неполярная рідина знаходиться в полярній рідини або «масло у воді» (на відміну від них емульсії другого роду або зворотні називають «вода в маслі »).
Емульсії бувають моно- і полідисперсними, тобто містять крапельки дисперсної фази одного або декількох розмірів. По концентрації дисперсної фази емульсії ділять на розбав...
