олочних і кисломолочних напоїв, продуктів молоковмісних згущених, при виробництві сирних продуктів і сирних виробів, сирних глазурованих сирків./19/
Інгредієнти: натуральні рафіновані дезодоровані, частково гідрогенізовані рослинні олії, насамперед пальмова, кокосова, соєва та інші в меншій кількості, емульгатор.
Таблиця 13 Фізико-хімічні показники замінника молочного жиру «СОЮЗ 71»
Фізико-хімічні показателіСодержаніе жиру,%, не менее99,7Содержаніе твердого жиру,% при 10 ° С44-49прі 20 ° С18-23прі 30 ° С6-9Температура плавлення ° С33-35Температура застигання, ° С24-26Содержаніе транс-ізомерів,%, не более8,0Перекісное число, ммоль/кг, не более1,0Свободние жирні кислоти,%, не более0,06Твердость по Камінському при 15 ° С, г/см80-90Органолептіческіе показателіВкуснейтральнийЗапахбез запаху
Пальмова олія - ??масло, одержуване з м'ясистої частини плодів олійної пальми. Має червоно-оранжевий колір, багато каротиноїдами і пальмітинової кислотою. Твердне при температурі нижче 30 ° C. Світове виробництво пальмового масла в 2005 - близько 35 млн. Тонн. Найбільші продуценти - Малайзія (15 млн. Тонн), Індонезія (14 млн. Тонн).
Примірний жирнокислотний склад:
Лінолева кислота - 4 - 10%;
Олеїнова кислота - 35 - 40%;
Пальмітинова кислота - 40 - 50%.
Також в незначних кількостях міститься - лауринова, миристиновая, стеаринова, арахінова і деякі інші жирні кислоти.
СН 3. (СH 2) 12 .СООН З 11 Н 23 СООН
миристиновая кислота лауринова кислота
З 17 Н 35 СООН З 19 Н 39 СООН
стеаринова кислота арахінова кислота
Масло стійке до окислення.
Застосовується в кондитерській промисловості для виробництва борошняних виробів, кремових прошарків, начинок і т.д .; в молочній промисловості як часткова заміна молочного жиру; в масложирової промисловості при виробництві маргарину, спредів, шортенінгів; застосовується також як фритюрного жиру.
Недавні дослідження показали, що їжа, в якій міститься пальмітинова кислота (С 16: 0):
o збільшує рівень високощільного ліпопротеїнового холестеролу, що запобігає ризик коронарних захворювань серця;
o жирна кислота З 16: 0 відрізняється меншою гіперхолестерольностью в порівнянні з жирними кислотами З 12 і С 14.
Пальмова олія є природним джерелом вітаміну Е, в якому міститься до 30% токоферолів і 70% токотрієноли. Токотрієноли і виконують роль найсильнішого антиоксиданту, що запобігає окисленню ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів і вітаміну А, видаляють вільні радикали і, таким чином, запобігають старінню клітин, поява атеросклерозу і ракових захворювань.
Так як пальмова олія відрізняється високою стійкістю до окислення, руйнування і прогорклости продукти, вироблені на його основі:
o володіють більш тривалим терміном зберігання;
o не підвищують рівень холестеролу в крові;
o не провокує появу атеросклерозу і ракових захворювань.
Після рафінації та дезодорації пальмове масло повинне мати білий колір, смак знеособлений, температура плавлення 36-38 ° С.
Кокосове масло отримують з висушеної м'якоті кокосового плода пальми, яка виростає в Індонезії, Малайзії, Шрі Ланка та інших тропічних країнах. Плоди кокосової пальми досить великі - 30 см в довжину і 20 см в ширину, покриті щільною оболонкою, всередині плоду знаходиться масляниста речовина у вигляді шару 2-3 см. Плід всередині порожній, у незрілому стані заповнений рідиною, яку називають кокосовим молоком. Після дозрівання плоду молоко зникає. Висушена м'якоть (копра) містить до 75% жиру.
Сире кокосове масло має солодкуватий запах, за консистенцією нагадує топлене масло, після рафінації набуває сніжно-білий колір. Температура плавлення - 20-28 градусів.
Жирнокислотний склад:
Лауринова кислота - 39- 54%;
Міристинова кислота - 15- 23%;
Олеїнова кислота - 4 11%;
Каприлова кислота - 5 10%;
капринові кислота - 4,5-9,7%;
Пальмітинова кислота - 7,5- 10,5%;
Капрова кислота - 0,2- 0,5%
Стеаринова кислота - 1,0- 3,2%.
Майже 50% з жирно-кислотного складу олії становить лауринова кислота, яка перетворюється в монолауріновую жирну кислоту в організмі. Лауринова кислота несприятливо діє на різноманітні м...
