ікроорганізми, включаючи, бактерії, дріжджі, гриби, і оповиті віруси. Вона - головний компонент людського грудного молока, і допомагає захищати дітей від хвороби протягом дитинства.
Каприлова кислота, яка становить ще 7% від жирно-кислотного складу кокосового масла, також стимулюють антимікробну діяльність.
Соєва олія отримують з бобів сої методом прямої екстракції або віджиму. Боби містять поряд з жирами і білки. Сире масло має коричневий колір із зеленим відтінком, після рафінації та дезодорації - світло-жовте, прозоре, смак і запах знеособлені.
Фізико-хімічні властивості:
Температура застигання від - 15 до - 180 градусів; Йодне число 120-141; Кінематична в'язкість при 200? С (59-72) * 10 - 6 м 2/сек.
Хімічний склад: Вітаміни Е1 (необхідний для нормальної роботи статевих залоз), С, Е, солі Са, Nа, Мg, К, Р. Цінним компонентом соєвої олії є лецитин.
Жирнокислотний склад:
Лінолева (що зупинила ріст ракових клітин) кислота - 46,2 - 52,6%;
Альфа-ліноленова - 7,9- 8,5%;
Олеїнова - 22- 26%;
Пальмітинова - 9- 12%;
Стеаринова - 5 6%;
Соєва олія вільно від холестерину і містить незначну частку насичених жирних кислот. Його унікальна відмінність від інших рослинних олій полягає в тому, що поряд з традиційними жирними кислотами, в ньому представлені жирні кислоти, характерні для жирів риб, і, як було встановлено, саме завдяки їм обумовлено зниження ризику серцево-судинних захворювань при споживанні рибних жирів. Однак, на відміну від останніх, органолептичні властивості соєвого масла не викликають неприємних емоцій і виключають необхідність штучного капсулирования його в желатинову оболонку.
Зміни в рецептурі
Можливо два способи застосування жирової системи «СОЮЗ 71»:
1. приготування нормалізованої суміші для сквашування та отримання сирно-рослинного продукту з масовою часткою жиру 5%;
2. виробництво сирно-рослинних продуктів роздільним способом, який передбачає нормалізацію нежирного сиру рослинними жирами до необхідної масової частки жиру 5%.
Так як в дипломному проекті виробництво знежиреного сиру здійснюється роздільним способом, то підходить другий спосіб застосування жирової системи.
Рис. 3
Структурна схема виробництва сиру класичного з м.д.ж. 5% роздільним кислотно-сичужним способом з використанням замінника молочного жиру «СОЮЗ 71»
На відміну від діючого виробництва в технологічний процес внесено зміну на стадії змішування. Після відділення сироватки на сепараторі, сир змішується не з вершками, а з жировою системою «СОЮЗ 71».
Необхідне для нормалізації кількість рослинних жирів готують наступним чином: жир розрізають на дрібні шматки, розплавляють до рідкого стану при температурі 40? С і змішують з сиром до однорідної консистенції. Жирову систему «СОЮЗ 71» беруть в певній кількості, відповідно до наведеної рецептурою, з метою доведення масової частки жиру до необхідної. Всі подальші операції (охолодження, фасовку і доохолодження в камері) проводять згідно з технологічною інструкцією./20/
Рецептура на сирно-рослинний продукт з масовою часткою жиру 5% (в кг. на 1000 кг. продукту без урахування втрат)
Таблиця 14 Рецептура на сирно-рослинний продукт
Найменування сирьяКолічество, кг, по рецептуре1.Творог нежирний з масовою часткою вологи, не більше 80% 949,82. Жирова система «СОЮЗ 71» 50,2Ітого1000
Процес охолодження, фасування та доохолодження проводимо згідно ТІ.
Застосування жиру «СОЮЗ 71» не вимагає істотної зміни технологічного процесу і введення дорогих одиниць обладнання в технологічний ланцюжок.
Так як виробництво сиру здійснюється другим способом, то технологічна схема залишається колишньою з незначними змінами: прибираємо обладнання для пастеризації, зберігання й охолодження вершків, змішувач залишаємо колишнім і додатково ставимо жірорастопітель.
В результаті заміни вершків на жирову систему «СОЮЗ 71» ми не тільки отримуємо новий продукт, який має ряд переваг, від підвищення харчової цінності до економічної ефективності, але і прибираємо непотрібне обладнання, в результаті збільшуємо виробничу площу , економимо витрати на електроенергію, воду, миючі засоби, що застосовуються для обслуговування обладнання.
. 7 Контроль виробництва
Кожну партію продукту оцінюють за органолептичними, фі...
