і частини машин, що використовуються для очищення, нарізки і шинкування овочів, повинні бути виконані з нержавіючої сталі, а решта частини - з матеріалу, що відповідає вимогам гігієни. Особливо ретельної обробки вимагають овочі, що йдуть в їжу в сирому вигляді. Свіжі огірки, помідори, редис слід мити у великій кількості проточної води не менше 5 хв до повного видалення залишків ^ землі. Листя салату, петрушки, селери, кропу і зелену цибулю попередньо 5-10 хв витримують у воді для кращого відділення піску та землі. При обробці свіжої капусти, зараженої гусеницею,. Розрізані качани занурюють у солону воду. При обробці картоплі особливу увагу приділяють доочистці його від вічок і позеленіли частин, що містять підвищену кількість соланіну. Коренеплоди (морква, буряк), сильно забруднені, попередньо занурюють на 10-15 хв у холодну воду, а. після очищення їх, як і картоплю, промивають повторно. Квашену капусту з метою збереження вітаміну С не промивають. У разі підвищеної кислотності її можна промити тільки холодною водо після віджимання соку. Солені та мариновані овочі, гриби промивають тільки у разі виявлення цвілі. p> Напівфабрикати зі свіжих овочів слід відразу піддавати тепловій обробці. У разі необхідності овочі зберігають цілими при температурі не вище 12 В° С не більше 2-3 год (картопля у воді, коренеплоди під вологою білою тканиною). При зберіганні очищених овочів більше зазначеного часу знижується їх харчова цінність за рахунок окислення вітаміну С, руйнування каротину моркви і втрат крохмалю картоплею. Для тривалішого. збереження від потемніння і для зручності перевезення очищену картоплю на фабриках заготівельних та плодоовочевих, базах сульфітують (обробляють 1%-ньм розчином бісульфіту натрію). За санітарними нормами такий напівфабрикат повинен містити не-більше 0,002%. сірчистого ангідриду, легко руйнується при тепловій обробці картоплі .. Термін зберігання сульфітованого картоплі при 15 В° С-одні ^ добу, при 2-7 В° С - дві доби. p> З и п у ч і е п р о д у к т и для видалення домішок піддають наступній обробці: крупу перебирають, а манну і мелкодробленим крупи, борошно і цукор-пісок просівають. Потім крупу миють (крім манної, гречаної, і геркулесу).
<
