одять в замороженому вигляді. Враховуючи їх підвищену забрудненість мікробами, відтавання, ретельну зачистку від крові,, плівок, слизу, вовни і промивання необхідно проводити на окремих столах, обробних дошках і у ваннах. Зачищені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку. p> Домашня птиця завжди надходить в підлозі патранням вигляді (без кишечника) або в патранням вигляді, заморожена або охолоджена. У процесі первинної обробки особливу увагу слід приділяти послідовності операцій обробки. тушок і своєчасному видаленню зі столу нутрощів птиці, попереджаючи тим самим інфікування робочого місця. p> Дичина, що надходить в пере, що не випотрошена і не знекровлена,. Представляє велику небезпеку обсіменіння мікробами інших м'ясних продуктів. Тому для обробки: її виділяють. Спеціальна, приміщення. p> У процесі виготовлення м'ясних напівфабрикатів. слід виконувати наступні санітарні правила: p> м'ясні напівфабрикати виготовляти на окремому робочому місці, виключаючи тим самим додаткове бактеріальне обсіменіння. Їх; p> всі напівфабрикати готувати протягом, дня в невеликій кількості, у разі необхідності зберігати при температурі-6 В° С не більше встановлених термінів (див. додаток); p> м'ясний фарш і котлетної маси готувати в невеликій кількості; в разі необхідності зберігати при температурі 6 В° С в. Не заправлена ​​вигляді шаром 10 см не більше 6 год, у вигляді панірованих напівфабрикатів - 12 год, укладеними в один ряд; p> для забезпечення доброякісності виробів з котлетної маси хліб, додається в неї, • замочувати в холодній воді; p> 5)-при доставці м'ясного фаршу в магазини кулінарії упаковувати його в ящики-лотки (з кришками), викладеними целофаном або пергаментом, і перевозити в машинах з холодильними установками. p> Риба на підприємства громадського харчування надходить свіжомороженої, охолодженої або солоною. За санітарно-гігієнічним нормам дрібну частикових рибу розморожують у холодній підсоленій воді, а велику-на повітрі .. Рибне філе завжди відтають на повітрі з метою скорочення втрат поживних речовин, Враховуючи забрудненість поверхні і забрудненість внутрішніх органів риби, первинну обробку та нарізку напівфабрикатів слід проводити роздільно, дотримуючись чистоту на робочому місці і маркування-обробних дощок. Оброблену і промиту рибу можна зберігати у холодильній шафі не більше .8 год, а нарізані напівфабрикати з неї-не більше 2. Ч. Солону рибу вимочують у. холодної (8-10 В° С) проточною-воді протягом 5-6 год або змінною воді (на 1 кг 2 л води) протягом 24 год Після вимочування риба негайно піддається тепловій обробці. p> Овочі - найбільш забруднене сировину, так як. На їх поверхні є-, не тільки земля, а й мікроби, що викликають кишкові інфекційні захворювання, і яйця глистів. Тому всі овочі ретельно сортують, очищають і миють. Слід пам'ятати, що в овочах міститься водо-розчинний легкоокислюваних вітамін С, для збереження якого процес первинної обробки овочів слід вести прискорено. Робоч...
