г0, 4000,2002,5505,04 Картопля, кг0, 750,67,5209,3755 Цибуля ріпчаста, кг0, 120,11,125161,56 Корінь петрушки, г1, 33112,52516,627 Сіль, г2020250-2508Перец ,0,20,22,5-2, 59Лавровий лист, г0 ,080,081,0-1, 010Зелень петрушки або кропу, г16 ,212150-15011Вода питна, л222-2
При тепловій обробці частина продуктів втрачається у відходах. З урахуванням теплової обробки заповнюємо таблицю 5.5
Втрати при тепловій обробці визначаємо за довідником
Таблиця 5.5
№ ппНаіменованіе продуктовМасса сировини полуфаб-рікат до теплової обработ-ки на 4 порцііПроцент відходів при тепловій обработ-ке,% Маса нетто на 4 порції готової ухіМасса сировини полуфаб-рікат до теплової обработ-ки на 50 порційПроцент відходів при тепловій обработ-ке,% Маса нетто на 50 порцій гото-вої ухі1Мелочь рибна II групи, кг0 ,40020-5 ,0 - 2Судак, кг, 0,250200,2003,125202,53 Минь, кг0, +200180,1642, 5182,054 Картопля, кг0 ,6-0 ,67,5-7, 55Лук ріпчаста, кг0 ,1-0 ,11,125-1, 1256Корень петрушки, г150, 9512,5511,877 Сіль, Г20-20250-2508Перец, 0,2 - 0,22,5-2,59 Лавровий лист, г0 ,08-0 ,081,0-1, 010Зелень петрушки або кропу, г12-12150-15011Вода питна, л22Виход, г2000
Рекомендується В«Юшку рибальськуВ» відпускати порціями з додаванням в кожну порцію шматка риби.
. Техніко-технологічна карта (ТТК)
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:
. Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження. p align="justify">. Перелік сировини для виготовлення страви. p align="justify">. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості. p align="justify">. Норми закладки, сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу. p align="justify">. Опис технологічного процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви, призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін
. Вимоги до оформлення, до подачі, реалізації і зберіганню. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі, порядку реалізації, зберігання
. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви. p align="justify">. Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливо для організації харчування певни...
