оцінки якості і внаслідок цього спрощує контроль.
Облік результатів контролю та оцінку якості продукції, що випускається кожним працівником, необхідно проводити на всіх етапах виробництва, а порушення, пов'язані із забезпеченням якості надходить і випускається, фіксувати в журналі порушень і урахування коефіцієнта трудової участі (КТУ ) із зазначенням винної особи та вжитих заходів.
.1 Види контролю
На підприємствах громадського харчування здійснюється контроль попередній (вхідний), операційний (виробничий), вихідний (приймальний).
Вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або учасників провадження з метою визначення відповідності продукції нормам. Сировина, продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормативних документів, санітарним нормам і мати сертифікат відповідності та (або) посвідчення про якість. Для виготовлення кулінарної продукції не допускається приймати продукти тваринництва без ветеринарних свідоцтв, продукцію з простроченим терміном придатності (зберігання), без сертифікатів відповідності на продукцію, продовольчу сировину і компоненти, що не відповідають вимогам нормативних документів, а також заборонені до використання на підприємствах громадського харчування СанПіН 42 -123-5777. Операційний контроль проводиться по ходу технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції. Він включає перевірку: організації технологічного процесу і окремих робочих місць; оснащеності і стану обладнання, відповідність його параметрах технологічного процесу; гігієнічних параметрів виробництва (температури на робочому місці, вентиляції, освітленості робочих місць, рівня шуму і т. д.); наявності нормативних та технологічних документів на робочих місцях, знання їх виконавцями; наявності вимірювальної апаратури, її справності та своєчасності повірки; забезпечення виходу і якості напівфабрикатів і готової продукції відповідно до встановлених вимог.
Вихідний (приймальний) контроль якості продукції на заключному етапі технологічного процесу виготовлення, в ході якого приймається рішення щодо її придатності для реалізації або поставці.
.2 Методи контролю
Показники якості продукції встановлюються різними методами: соціологічним, розрахунковим, експериментальним, експертним і органолептичними. Оцінка рівня якості може проводитися диференційованим методом з використанням одиничних і комплексних показників. p align="justify"> Соціологічний метод заснований на зборі та аналізі думок споживачів продукції.
Органолептичний метод - це визначення властивостей продукції за допомогою органів почуттів.
Розрахунковий метод здійс...
