нюється за допомогою обчислень, з використанням даних знайдених іншими методами.
Експертний метод заснований на обліку думок груп фахівців - експертів.
Експериментальний метод підрозділяється на лабораторний та виробничий.
.3 Методика відбору проб для дегустації
кухня італія кулінарний м'ясо
Готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах В± 5%. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу. br/>
.4 Бракеражная комісія
На підприємстві громадського харчування відповідальність за якість продукції несуть керівник підприємства (його заступник), завідуючий виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухарі, що виготовляють і реалізують продукцію. Повсякденний контроль якості продукції, підготовленої до реалізації, здійснює бракераж комісія. p align="justify"> До складу бракеражной комісії можуть входити: керівник підприємства; завідувач виробництвом; висококваліфікований кухар; член санітарного поста або санітарний працівник (за наявності у штаті).
Головою комісії може бути: керівник підприємства або його заступник з виробництва, завідувач виробництвом або його заступник, інженер - технолог. Керівник підприємства видає наказ про склад бракеражной комісії. Комісія у своїй діяльності керується Положенням про бракеражу їжі в підприємствах громадського харчування. p align="justify"> При органолептичної оцінки, як і в будь-якому аналізі, точність одержуваних результатів залежить від професійних навичок працівників, знання методики та ретельності її виконання. Тому члени комісії повинні виробити в собі яскраво виражену чутливість до смаку, запаху, кольору та ін
.5 Проведення бракеражу
Перед тим як приступити до бракеражу, члени комісії повинні ознайомитися з меню, рецептурами страв, калькуляційними картками, технологією приготування страв, якість яких оцінюється, а також з показниками їх якості, встановленими нормативною технологічною документацією.
Під час проведення бракеражу необхідно використовувати кухарську голку, вилки і ножі з нержавіючої сталі для відбору проб з щільною консистенцією; чайник з окропом для ополіскування приладів; тарілки або блюда для відбору проб; стакани з холодним чаєм або водою; хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го чи 2-го сортів; блокнот і олівець для записів.
На підприємствах громадського харчування бракераж проводять у кімнаті (кабінеті) начальника цеху (зав. виробництвом), кімнаті персоналу або, в окремих випадках в холодному цеху. Приміщення повинно мати хороше і рівномірне освітлення. Освітлення має бути приро...
