зерна.
Отже, на 1 стадії в маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії відбувається насичення вершків повітрям і диспергування його. На 2 стадії відбувається утворення масляного зерна. збиваються вершки характеризуються неоднорідною структурою, повітряна фаза в них відсутня. На 3 стадії завершується формування масляного зерна.
-я теорія Зайковського Я. - основна роль в утворенні масла належить адсорбційним оболонкових верствам жирових кульок. У піні накопичуються жирові кульки в купки, але кожна кулька зберігає свою індивідуальність, свою оболонку. Властивості стінок піни і оболонок однакові, оболонки адсорбируют піну. Потім під впливом механічних ударів студнеобразная оболонка частково руйнується, кульки зливаються в грудочки (зерна масла)
Загальні погляди авторів усіх теорій - для перекладу маси жирових кульок зі стану емульсії у вершкове масло необхідно зруйнувати білково-ліпідну оболонку. Найбільш відповідальний момент утворення масла - це період роботи маслоізготовітелях, лише деякі автори (Казанський) надають великого значення тривалості дозрівання вершків. За теорією Казанського М на стадії дозрівання вершків, коли частина жиру переходить у твердий стан знижується електрозарядность оболонки жирових кульок. Зв'язок між жиром і оболонкою слабшає, частково оболонка руйнується і кульки зливаються. Кульки зі збереженою оболонкою переходять в сколотини. Масляне зерно утворюється в результаті цементування жирових агрегатів рідким НЕ отверділим жиром.
. Збивання масла в маслоізготовітелях безперервної дії
маслоізготовітелях безперервної дії складається з сбивающего пристрою - сбівателя вершків та отримання масляного зерна, і оброблювальних пристроїв - для перетворення масляного зерна в пласт масла з характерною для нього структурою - це обработнік (текстуратор).
Сбіватель являє собою циліндричну ємність з обертається мішалкою, в якій процес збивання вершків здійснюється в тонкому шарі, що переміщається з великою швидкістю по внутрішній поверхні циліндра - сбівателя.
В обработніке апарату спочатку відбувається відділення плазми вершків (сколотин) і видалення її, іноді вработка відсутньої кількості плазми і диспергування її. Обработнік складається з трьох камер, в яких обертаються два шнека з однаковою або різною швидкістю. Основні робочі органи обработніка - шнеки, гратчасті вставки і скребки - мішалки.
У першій камері відбувається формування масляного пласта, при необхідності промивка масляного зерна, відділення сколотин.
У другій камері промивається сформований пласт і віддаляється промивна вода. При виробленні солоного масла подають розчин NaCl.
У третин камері з блоком для обробки масла відбувається механічна і вакуумна обробка.
При нормальному процесі збивання пахта легко відділяється від зерна, величина якого повинна становити 1-2-3 мм.
Для регулювання температури збивання вершків і запобігання налипання масляного зерна до поверхні циліндра збивання, в його сорочку подають холодну воду (2 - 3 ° С). Витрата води до 400 л / ч. Вода для промивання масла повинна бути пастеризованої та охолодженої до 3 - 5? С, після промивання і часткової подпрессовки масло піддається вакуумированию і обробці. <...
