ерігають масло в камері при t 0-4? З 5-7 днів, при t - 12? З до 10 днів. Відносна вологість повітря не вище 80%. Ящики розміщують на дерев'яних піддонах, штабелями, в шаховому порядку, з метою вільної циркуляції холодного повітря. Відстань від стін камери 0,3-0,5 м, від розсільних батарей 0,7 м.
Відправляють масло на бази-холодильники в авто-ж.д вагонах. Температура масла при відправці в роздрібну торгівлю повинна бути не вище 6? С, в вагонах-Рефрежиратор мінус 12 - мінус 18? С.
Зберігання при - 18-30? С - 5 місяців, - 12? С до 2 місяців.
. Теоретичні основи процесу збивання вершків
Існують три основні теорії маслообразованія:
.-гідродинамічна (Г. Кук, Р. Асейкін, В. Сурков, А. Грищенко)
. - фізико-хімічна (А.Білоусов, Рам, Киня,)
.-колоїдно-хімічна (Я.Зайковскій, М. Казанський)
Коротко сутність кожної теорії:
. В основі першої теорії маслообразованія лежить вихровий рух вершків при збиванні. На осі вихрових шнурів в результаті виникає розрідження концентруються жирові кульки. При сильному механічному стисканні кульки втрачають білково-ліпоїдні оболонки і формуються в масляні зерна. Сурков В (Московська школа) в основу своєї теорії поклав принцип кавітації т.е коли в результаті величезній швидкості руху вальців в маслоізготовітелях (ще їх називають билами) виникає негативний тиск, рідина (вершки) розриваються, утворюючи порожнини (порожнечі). У ці порожнини під великим тиском і з величезною швидкістю (до 500 м / с) вриваються потік вершків і газова (повітряна) фаза. Рухома рідина стискає газ, температура підвищується, оболонки жирових кульок руйнуються, кульки об'єднуються в зерна.
. В основі другої теорії Білоусова лежить флотационний принцип (притягання). Ця теорія найбільш поширена. Це насичення вершків сільнодіспергірованнимі повітряними бульбашками (1л збиватися вершків при t-ре витримування 2? С містить 5-7 млрд повітряних бульбашок)
Виділяють 3 стадії збивання:
-я - утворення повітряних бульбашок
-я-руйнування дисперсії пов. бульбашок
-я-формування масляного зерна.
На першій стадії в результаті інтенсивного перемішування вершків утворюється дисперсія повітряних бульбашок, які з поверхні шару вершків захоплюються потоками рідини у всередину обсягу і руйнуються. Отже, паралельно йде утворення і руйнування бульбашок. Тому й маслообразователь наповнюють на 40%. Утворюється структурована рухлива піна, що складається з плазми, повітря та жиру.
На другій стадії обсяг повітряної дисперсії зменшується. Жирові кульки стикаються з повітряними бульбашками. Поверхнево-активні лецитино-білкові оболонки частково відриваються від жирових кульок, переходячи на поверхню бульбашки. Втрачаючи частини захисного шару, кульки притягуються (флотируются) поверхнею повітряної бульбашки. Пухирці руйнуються (лопаються) і кульки зливаються в дрібні грудочки жиру (конгломерати). Цей процес йде і на першій і на другій стадіях, але на другий інтенсивніше.
Ступінь агрегації жирових кульок до моменту руйнування піни становить 78-80%, тобто на другій стадії в основному завершується освіту масляного ...
