/P>
Тривалість збивання і механічної обробки в потоці (друга і третя стадії) становить 5хв. (Порівняно з 50 - 90 хв. В маслоізготовітелях періодичної дії). Однак це принципово не змінює технології і практично не прискорює виробництво. ????
З маслоізготовітелях масло надходить на фасовку великими блоками або брикетами. У процесі виготовлення масла через кожні 10 - 15 хв контролюють вологість масла.
Температура масла на виході має бути 14 - 16? С взимку, і 13 - 14? С влітку.
В маслоізготовітелях безперервної дії вдається точно регулювати вологу в маслі.
Чи не рекомендують виробляти масло вологодське і з наповнювачами (отримуємо мармурове масло).
Жирність вершків рекомендують 36 - 40% влітку і 35 - 38% взимку.
Спосіб вироблення масла в маслоізготовітелях безперервної дії широко распостронен за кордоном - французька фірма «Симон - Фрер», «Контімаб».
. Технологія вершкового масла методом перетворення високожирних вершків (на потокових лініях, інакше називають на лініях Мелешина) гарячий метод
масло вершковий харчової сир
Фізико - хімічна сутність методу полягає в концентрировании жирової фази молока (вершків) сепаруванням в гарячому стані, до вмісту жиру в готовому маслі з подальшим перетворенням високожирних вершків (більше 74%) в масло допомогою інтенсивного термомеханічного впливу
Метод потокового виробництва є в даний час основним способом промислового виробництва вершкового масла в Росії (на відміну від зарубіжних країн).
Високожирні вершки - це висококонцентрована дисперсія молочного жиру в плазмі молока. Масова частка жирової фази (61,5-83%) перевищує межу концентрації, при якому жирові кульки можуть зберігати кулясту форму.
Використання високожирних вершків у виробництві вершкового масла представляє великі можливості в плані створення широкого асортименту його нових різновидів, в тому числі з різними наповнювачами, що підвищують біологічну цінність (на відміну від методу збивання, де дуже складно створити рівномірний колір і однорідну структуру).
Високожирні вершки можна отримати з молока за допомогою дворазового сепарування.
Пастеризація вершків здійснюється в трубчатом, а не в пластинчатому пастеризаторе.
У лінії 3 сепаратора і 3 ванни нормалізації, сепаратори періодичної дії, працюють по черзі, щоб створити безперервність процесу.
Отримання високожирних вершків
Процес отримання ВСЖ вершків включає дві стадії:
Перша стадія - зближення жирових кульок (перші сепарування), в результаті якого утворюються вершки (t-ра 35 - 40? С)
Друга стадія - ущільнення жирових кульок, і навіть їх деформація, жирові кульки концентруються (друге сепарування) при температурі 70 - 90? С. Закінчується друга стадія отримання високожирних вершків. Молочний жир знаходиться в розплавленому стані.
При температурі сепарування 90 - 95? С збільшується СОМО в високожирних вершках на 0,1 - 0,15% за рахунок коагулирования сироваткових білків у плазмі. Білки переходять на поверхню жирових кульок, що стабілізує стійкість...
