ня, тобто витримують протягом декількох годин в розчині органічної кислоти (оцтової та ін.) До складу маринаду, крім кислоти, входять спеції, цибуля ріпчаста, лавровий лист та ін
Напівфабрикати з яловичини
Вирізку використовують для приготування порційних (біфштекс, філе, лангет) і дрібношматкових (бефстроганов, м'ясо для шашлику) напівфабрикатів.
З товстого і тонкого країв готують порційні натуральні (антрекот), паніровані (ромштекс) і мелкокусковие (бефстроганов, піджарка) напівфабрикати.
Верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини використовують для нарізки порційних натуральних (зрази натуральні) і панірованих (ромштекс) і дрібношматкових (бефстроганов, піджарка) напівфабрикатів.
З бічного і зовнішнього шматків тазостегнової частини нарізують порціонні (яловичина духова) і мелкокусковие (азу) напівфабрикати. Лопаткову і подлопаточную частини, грудинку і крайку використовують для приготування гуляшу.
в) м'ясо тушкують великим шматком (масою до 2 кг) - найчастіше яловичину, порційними і дрібними шматками. Гасять ті частини м'яса, в яких сполучна тканина більш стійка і при смаження не встигає перетворитися на глютин. Підготовлене м'ясо обсмажують з усіх боків до утворення скоринки. Застосовується 2 способи гасіння.
спосіб: овочі, використовувані для гарніру, обсмажують разом з м'ясом. Обсмажене м'ясо і овочі складають у сотейник, заливають водою або бульйоном так, щоб вони були покриті їм повністю.
спосіб: м'ясо та овочі гасять порізно. Великі шматки м'яса кладуть у сотейник, наливають стільки бульйону, щоб вони були покриті до половини висоти, і гасять. Під час гасіння в багато страви додають томат.
Страви з тушкованого м'яса часто ароматизують. Для цього використовують спеції (лавровий лист, перець чорний і запашний, гвоздика, майоран) і пряні овочі, які кладуть за 10 - 15 хвилин до закінчення гасіння. Разом зі спеціями вводять біле або червоне вино, пиво і квас.
Гасять м'ясо при слабкому кипінні, під закритою кришкою. На бульйоні від гасіння готують червоний соус. Для його приготування бульйон проціджують, з'єднують з червоною борошняної пассеровкой і варять 25 - 30 хвилин. В отриманий соус додають овочі, з якими тушкувалось м'ясо, і протирають. Іноді м'ясо, тушковане м'ясо великим шматком, виймають з бульйону, обсушують на повітрі, кладуть на деко і ставлять у духовку з температурою 300 о на 10 хвилин, щоб на поверхні його утворилася скоринка.
М'ясо шпигують салом і овочами для того, щоб воно стало м'якше і ароматні, в результаті чого підвищиться його харчова цінність.
хлібокомбінат овоч блюдо макаронний
