ЗМІСТ
1. Введення
. Приготування страви «Голубці з м'ясом та рисом»
2.1 Рецептура
. 2 Характеристика сировини
. 3 Підготовка напівфабрикатів
. 4 Технологія приготування страви
. 5 Вимога до якості страви
. 6 Правила подачі страви
3. Санітарні вимоги при приготуванні страви «Голубці з м'ясом та рисом»
4. Організація робочого місця кухаря
. Обладнання та інвентар
. Особиста гігієна кухаря
. Охорона праці і техніка безпеки
Висновок
Список використаної літератури
1. ВСТУП
У турецькій і вірменської кухні існує «долма» - баранячий фарш з рисом, загорнутий у виноградне листя, а десь у XIV-XV столітті в Литві та Білорусі місцеві господині виноградне листя змінили капустяними, а баранину іншими, більш поширеними видами м'яса.
Вийшли відомі нам «голубці», які в той час насілі назву «долма» з'явилися на початку XIX століття, коли значний вплив отримало французька кухня. Тоді було популярне блюдо з голубів, зажарених цілком на решітці. Блюдо так і назвали «голуби». Потім на решітках стали смажити «помилкових голубів», загорнутих в капустяне листя і начинені м'ясним фаршем.
«Толма» і «долма» - це крихітні загорнуті «голубці», не в капустяні, а у виноградне листя. Винахідник «голубців» - це важкий питання. Якщо зазирнути в історію по глибше знову з Китаю. У них є різні варіанти начинок, наприклад смажені гриби, арахіс або солодка бобова паста, або свинина з грибами, або просто солодкий рис. Інколи готують один дуже великий «голубець» розміром з невелику подушку і потім ріжуть на шматки.
2. ПРИГОТУВАННЯ «ГОЛУБЦІ з м'ясом та рисом»
. 1 Рецептура
Найменування продуктаНорма продуктоврасчет кількості порційна 1 порцію в грна 50 порцій (в кг) на 100 порцій (в кг) бруттонеттобруттонеттобруттокапуста свіжа 1711308,556,517,1говядіна110815,54,0511крупа рисова 11300,551,51,1лук ріпчаста 21181,050,92,1маргарін столовий 550,250,250,5масса Пассированную-ного цибулі з жиром 201210,62масса фаршу 0120060масса полуфабріката02400120масса обсмажених голубцов0216010,80Виход 0316015,80
Соус: сметанний з томатом
бруттонеттоСметана10001000Масло слівочное5050Мука пшенічная5050Томатное пюре100100Виход10001000
. 2 Характеристика сировини
Маргарин - емульсійний жировий продукт. Виробляється з рослинних жирів. Масова частка загального жиру не менше 39%. Допускається додавання тваринних жирів, молочних продуктів, харчосмакових і ароматичних добавок. Володіє пластичною, щільною, або м'якою, або рідкою консистенцією.
Маргарин є високодисперсних емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.
Столові маргарини по засвоюваності і основними показниками біологічної цінності не поступаються маслу з коров'ячого молока, а за змістом і співвідношенню жирних кислот навіть перевершують його і наближаються до жиру оптимального складу. Так, столові маргарини різних рецептур містять 17-23% насичених жирних кислот, 8-17% лінолевої і 43-47% олеїнової кислоти, ситостерин міститься в них в кількості 0,04%. Слід зазначити вельми високі органолептичні властивості столових маргаринів.
Кулінарні маргарини звуться кулінарних, або кухонних жирів. На відміну від столових маргаринів вони не містять молочних компонентів, у тому числі масло з молока коров'яче, і використовуються тільки при тепловій обробці продуктів, зокрема при смаженні. У різних рецептурах кулінарних жирів від 50 до 85% займає рослинний і тваринний саломас, решта 15- - 50% складають натуральні рослинні масла або тваринні жири - свиняче сало, яловичий і кістковий жир. До їх складу входять також консерванти, барвники, антиокислювачі. Крім того, для підвищення поживної цінності кулінарних жирів в деякі з них вводять вітамін А і фосфатидний концентрат.
Введення до складу маргарину біологічно активних добавок значно збільшує харчову цінність продукту. До таких добавок відносяться: вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, окремі амінокислоти, які вносять в продукти для поліпшення смаку, товарного вигляду, збільшення термінів зберігання або інтенсифікації виробничих процесів (консерванти, барвники, ...
