p align="justify"> Страви з риби
Страви з рубаною риби
Котлети рибні аматорські.
Філе тріски або окуня (промислове, обесшкуренное) двічі пропускають через м'ясорубку разом із замоченим пшеничним хлібом, вареною морквою, пасерованою цибулею. У рибну масу додають яйце, сіль, добре перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію. Напівфабрикати кладуть у сотейник, змащений маргарином, додають трохи води і припускають при закритій кришці 15-20 хв. Відпускають з соусом паровим. Гарнір картопляне пюре.
Страви із запеченої риби
Риба, запечена під сметанним соусом, з грибами (по-московськи).
Шматки філе сома, судака, осетрових риб посипають перцем, сіллю, панірують і обсмажують. На сковороду наливають трохи сметанного соусу, кладуть шматки смаженої риби, а навколо неї - скибочки смаженої картоплі. На рибу кладуть скибочки відварених білих грибів, підсмажений ріпчасту цибулю, скибочки вареного яйця, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 10-15 хв при температурі 250-270 С. При відпуску посипають зеленню.
Страви із смаженої риби
Судак із зеленим маслом (Кольбер).
Підготовлений напівфабрикат у вигляді вісімки або бантика смажать у фритюрі, до готовності доводять у жаровій шафі 5-7 хв. Смажену рибу гарнірують картоплею фрі, на рибу кладуть кружечок зеленого масла, оформляють зеленню кропу, часточкою лимона. Соуси томатний, томатний з білим вином або майонезом подають окремо.
Приготування страв з м'яса і птиці
а) перевірка органолептичними способом м'яса і птиці
б) обробка і підготовка сировини, приготування напівфабрикатів
в) приготування, оформлення та подача страв з м'яса і птиці
а) перевірка органолептичними способом м'яса і птиці органолептическая оцінка полягає у визначенні зовнішнього вигляду м'яса, консистенції, запаху, стану жиру, сухожиль і якості бульйону по його кольору, прозорості, запаху і смаку. Оцінку якості м'яса проводять за 5-бальною системою. Кожному з перерахованих показників відводять певну граничну кількість балів. У разі відхилення окремих показників від норми виробляють знижку балів. Результати оцінки за окремими показниками підсумовують і віднімають з 25 балів. Свіже м'ясо оцінюють у межах 21-25 балів, сумнівної свіжості - 10-20 балів і несвіже - 9 і нижче балів.
б) обробка і підготовка сировини, приготування напівфабрикатів
Крупнокускові напівфабрикати використовують цілком для варіння, смаження і тушкування, а також для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів.
Кулінарне використання крупнокускових напівфабрикатів зі свинини і баранини в меншій мірі, на відміну від напівфабрикатів з яловичини, залежить від змісту сполучної тканини, оскільки колаген цих видів м'яса характеризується більш низькою стійкістю до нагрівання, ніж колаген яловичини.
Спочатку нарізають порційні, а потім мелкокусковие напівфабрикати, що дозволяє використовувати в якості останніх обрізки, одержувані після нарізки порційних напівфабрикатів.
Деякі мелкокусковие напівфабрикати піддають маринуван...
