1200/60041, 20,60,870,722 , 88Стол виробничий вспомогательнийСРНР1/1200/60021, 20,60,870,721,44 Ваги настольниеМК - 15.2-АВ2040 ,3450,250,0560,09-СтеллажСКР - 950/40010, 950,41,80,380,38 Мийна ваннаВМР - 2/55011, 20,630,870,760,76 Раковина для миття рукР10, 350,350,600,120,12 Бачок для отходовБО4d=0,520,522,08 Ітого9, 8
Коефіцієнт використання гарячого цеху=0,3. підлогу=9,8 м 2
S заг=9,8 / 0,3=32,7 м 2
2.5.2.2 Холодний цех
Розрахунок виробничого персоналу цеху. У холодному цеху проводиться приготування готових страв. Розрахунок здійснюється за формулою:
1=n * Н вр / 3600 * T *?, (2.6),
де: n - кількість страв кожного найменування, виготовлених за день, шт., кг, страв;
Н вр - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; t=К? 100; - тривалість робочого дня кожного працюючого, год;
?- Коефіцієнт враховує зростання продуктивності праці; ?- 1,14.
Загальна чисельність працівників цехів з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороб визначається за формулою:
2=N 1 * К 1, (2.7),
де: К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
Таблиця 20 - Розрахунок робочої сили в холодному цеху
№ Найменування блюдКол-во блюдКоеффіціент трудомісткості блюдаЗатрати часу на приготування страви, с1Сир Філадельфія з фініком, волоським горіхом, родзинками і шоколадним сиропом 101200,02442 Салат «Чака-тун »в солодкому перці Пікільо 101000,02033 Перець Пікільо з козячим сиром 12800,0204 Перець Пікільо з яйцем, оливками і анчоусами з соусом« Лізарран » +101200,02445 Картопляна тортилья зі слабосоленої сьомгою 101200,02446 Картопляна тортилья з хамоном 12800,0207 Хамон з сиром Манчего101000, 02038Слабосоленая сьомга з сиром Філадельфія +101000,02039 Смажена креветка і кальмар із зеленим соусом12800, 02010Жарений зелений перець +101200,024411 Бургос з помідором і анчоусом101200, 024412Сир Тетілья, Манча, Кабралес12800, 02013Іспанскіе сири101200, 024414Іспанская м'ясна тарелка101000, 020315Іспанское асорті з м'яса і сира101000, 020316Хамон Серрано +101000,020317 Енсалада Де Пойо Ахумадо101200, 024418Еспінакас Кон Кесо101200, 024419Енсалада Де Маріскос101200, 024420Енсалада Де Валдеон101200, 024421Енсалада Де Вердурас Косідас101000, 020322Теплий салат з булгура101000, 0203Ітого 1,47 2=1,7265 * 1,13=1 , 95=2 людини
Розрахунок ефективного робочого часу проводиться за формулою:
Е еф=[К-(П + В)] * Т см, (2.8)
де К - кількість календарних днів;
П - кількість святкових днів;
В - кількість вихідних днів;
Т см - тривалість робочої зміни.
Е еф=[30-18] * 12=168
Графік роботи кухарів розташований нижче.
Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на вересень
Ф.І.О.ДолжностьДні месяцаЕффектівний фонд Е еф 1234567891011121314151617181920212223242526272829...
