апах і смак копчення, забарвлення фаршу стає рожево-червоною, батони мають гарний товарний вигляд.
Процес обжарювання є короткочасним процесом копчення (30 - 150 хв), його тривалість залежить від діаметра батонів, і проводиться при відносно високій температурі (60 - 100 ° С). При обсмажуванні температура всередині батона піднімається до 30 - 45 ° С, т. Е. Створюються оптимальні умови для розвитку мікрофлори, а компоненти диму, зважаючи короткочасного впливу, не володіють вираженим бактерицидним ефектом. У батонах невеликого діаметра (3 - 5 см) температура в центрі підвищується до 40 - 50 ° С, а в батонах більшого діаметру (від 5 до 15 см і більше) - до 30 - 40 ° С.
Отже, в батонах більшого діаметру створюються умови, сприятливі для розвитку та збільшення кількості мікроорганізмів у глибині фаршу. У зв'язку з цим дуже важливо дотримуватися і постійно контролювати терміни обжарювання. Збільшення її тривалості супроводжується погіршенням санітарного стану фаршу, зменшенням вологи в продукті. Якщо під час обжарки температура в камері знижена, а тривалість процесу збільшена, то забарвлення батонів буде блідо-сірою, структура фаршу стане ноздреватой (пористі) внаслідок утворення азоту з нітриту. Перерва між обжаркой і варінням не повинен перевищувати 30 хв. ВаркаПосле обсмаження всі види ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, піддають варінні з метою доведення продукту до кулінарної готовності до вживання в їжу без додаткового нагрівання, а також для знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині. Мікробна забрудненість сирого фаршу становить десятки тисяч, іноді мільйонів, мікробних клітин в 1 р Так, в 1 г сирого фаршу аматорської ковбаси виявлено 105, а докторської - 1,4 * 105 мікробних тіл. У 1 г шпику може міститися до 68 * 103 мікроорганізмів. За складом мікрофлора фаршу найрізноманітніша: кокові форми, бацили з роду сінної палички, а також E. сoli, протей, Cl. perfringers, представники псіхрофілов з роду псевдомонас і др.Длітельность варіння залежить від діаметра батонів і триває від 40 хв. до 2,5 годину. Варіння закінчують, коли температура в товщині батона сягає 68 - 72 ° С. Досягнувши такої температури фаршу, ковбаса робиться придатною до вживання. Варка має вирішальне значення для стійкості ковбас, так як при її проведенні гине переважна кількість мікроорганізмів. При цьому відмирають всі неспоровие патогенні та умовно-патогенні бактерії (ешерихії, протей), більшість сапрофітних неспороутворюючих мікроорганізмів (коки, молочнокислі бактерії, дріжджі).
Однак і після варіння в 1 г фаршу готових варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас зазвичай містяться сотні, іноді тисячі спорових мікроорганізмів. В глибині батонів кількість мікроорганізмів буває дещо більше, ніж в поверхневих шарах, які інтенсивно прогріваються під час варіння.
Проте, температуру і тривалість варіння ковбас не можна визначити, керуючись тільки міркуваннями гігієнічного порядку, оскільки при тепловій обробці відбувається також формування монолітної пружно - еластично-пластичної структури ковбасних виробів в результаті денатурації і коагуляції тієї частини білків, які знаходяться у фарші в стані золю. Дефекти структури (рихлість, погана зв'язаність) обумовлені недостатньою кількістю розчинного білка.
При надмірно високій температурі варіння може відбутися розрив оболонок або перевар ковбас, який характеризується сухим, пухким, що не соковитим фаршем готових виробів.
Занадто висока температура і тривалість варіння викликають усадку фаршу, сморажіваніе і розрив оболонки, оплавлення шпику (утворення жирових набряків), продукт виходить більш жорстким, погіршується консистенція ковбаси. При низькій температурі або недостатньої тривалості варіння мають місце недоваріть і занадто м'яка консистенція всередині батона. Фарш недоварених ковбас темніший і легко липне до ножа. Щоб не допустити недоваріть або переварити, необхідно стежити за режимом варіння і перевіряти температуру всередині батона.
На ряді м'ясокомбінатів процес термічної обробки ковбас вдосконалений за допомогою поєднання процесів обжарювання і варіння в одній комбінованої камері або термоагрегат безперервної дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху гріючого середовища. Суміщення процесів в одному агрегаті дозволяє поліпшити якість ковбас. Вони вигідно відрізняються в санітарному відношенні від м'ясопродуктів, вироблених традиційними способами. У 1 г фаршу сосисок, виготовлених із застосуванням термоагрегат автоматичної лінії, кількість мікробних клітин становить 100 примірників.
Для контролю температури безпосередньо в термоагрегатах і глибоких шарах продукту на підприємствах застосовують контрольно-вимірювальні прилади з записуючим пристроєм. Термограми автоматичного запису теплової обробки збе...
