рігають у ОПВК протягом двох років. У термічному відділенні ковбасного цеху ведеться журнал по термічній обробці, стан записи в якому контролюється майстром і працівником ОПВК м'ясокомбінату.
Охолодження
Для запобігання підЗможний псування і зниження втрат маси варені ковбасні вироби (докторська, чайна, молочна, аматорська та ін.) після варіння піддають охолодженню. Цей процес необхідно проводити в максимально короткий термін, щоб створити несприятливі умови для розвитку залишкової мікрофлори. Ковбаси після варіння охолоджують під водним душем протягом 10 хв. Процес вважається закінченим після досягнення температури всередині батона 8 - 15 ° С. Охолодження до більш низької температури не рекомендується, оскільки при попаданні в більш теплі приміщення ковбаси отпотевают в результаті конденсації на їх поверхні вологи. При цьому оболонка ковбас тьмяніє, зовнішній вигляд погіршується, створюються сприятливі умови для розвитку цвілі.
Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджує, оскільки вологий целофан неміцний і можливий розрив оболонки. При відсутності водяного душа варені ковбасні вироби охолоджують у приміщеннях при температурі 10 - 12 ° С протягом 10 - 12:00.
Копчення ковбасних виробів
Цьому процесу обробки піддаються варено-копчені, напівкопчені та сирокопчені ковбасні вироби, а також різні солоно-копчені вироби зі свинини (окіст, грудинка, корейка та ін.). Копчення надає продукції специфічний смак, колір, запах, консистенцію, а також збільшує терміни зберігання м'ясної продукції. Консервування продуктів при копченні обумовлено низкою факторів, одним з яких є бактерицидну дію деревного диму. Для його отримання використовують тільки листяні породи дерев (крім берези). Однак найкращим ефектом володіє дим, отриманий при згорянні дров фруктових порід (вишня, черешня, абрикоса, слива, груша, яблуня та ін.). Токсичними для мікробів є різні складові частини диму: формальдегід, смолисті речовини, вуглеводні, аміак, вуглекислий газ, мурашиний альдегід, оцтова кислота, скипидар та інші органічні речовини.
Бактерицидний ефект копчення обумовлюється насамперед наявністю в димі фенольних речовин. Бактерицидну дію компонентів диму залежить від їх хімічної природи: кислоти найбільш ефективно пригнічують спороутворюючі види мікробів; феноли - банальну і умовно-патогенну мікрофлору. Кишкова паличка при копченні гине через 20 хв. Особливо чутливі до диму грамнегативнібактерії, дещо менш - стафілококи. Дуже стійкі до дії коптильних речовин цвілі.
Вживані бактерій при копченні залежить від густоти диму і його температури. Густий дим значно знижує забрудненість продукту. Зі збільшенням тривалості копчення знижується і вміст мікроорганізмів у продукті. Коптильні речовини, адсорбовані на поверхні продукту, зберігають бактеріальні властивості протягом декількох днів. Копчення в поєднанні з посолом і зневодненням є ефективним методом консервації м'ясопродуктів.
В останні роки замість димового копчення запропоновано використовувати ряд коптильних хімічних препаратів, що мають бактерицидні і антиокислювальними властивостями (пригнічують ріст мікроорганізмів і запобігають псуванню жиру).
В даний час у м'ясній промисловості застосовують препарати ВНІІМП і ВНІІМП - 1. Застосування цих препаратів має свої переваги і недоліки.
До достоїнств необхідно віднести можливість видалення небажаних компонентів і регулювання дозування препарату, тривалість збереження препаратом своїх властивостей.
До недоліків відносяться відсутність чіткого уявлення про оптимальному складі препарату, нестабільність складу препарату при його зберіганні, неможливість одночасного суміщення копчення, зневоднення і теплової обробки як при димовому копченні.
Механічна і теплова обробка
· ПОДРІБНЮВАННЯ - забезпечує однорідність структури, в'язкість і влагоудерживающую здатність фаршу. При вторинному подрібненні на куттерах використовують лід, для запобігання перегріву фаршу. Температура фаршу після куттерования не повинна перевищувати 18 ° С.
· ДОЗРІВАННЯ - відбувається при 4 - 6 ° С.
· ПЕРЕМІШУВАННЯ - забезпечує отримання структурно однорідного фаршу. Необхідно запобігати перегрів фаршу, попадання сторонніх предметів і забруднень.
· Формування - подається з куттера в шприци і формується в ковбасні оболонки.
· ОСАДУ - виробляється для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки. Проводять при 8 ° С 2 - 4:00 (напівкопчені); 1 - 2 доби (варено-копчені); 5 - 7 днів при 2 - 4 ° С і вологості 85 - 90% (сирокочение).
· КОПЧЕННЯ - надає специфічний смак, збільшу...